みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ03　鹿肉角煮

鹿肉角煮

■特色・ポイント
◇豚肉の角煮に比べて脂質の少ない、あっさりヘルシーな角煮です。
◇鹿肉の部位は肩肉などスジを多く含む部位を使うと、角煮の食感に変化が出て楽しめます。
◇肉にパサついた食感が出る場合がありますが、トロみの付いたあんを掛けることでカバーできます。

■材料４人分
・鹿肉 400ｇ
・だし 600ｃｃ
・調味料
　　砂糖少々
　　しょうゆ 100ｃｃ
　　みりん 100ｃｃ
　　お酒 100ｃｃ
　　しょうが１かけ

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 230kcal たんぱく質 23g

■つくり方
１鹿肉は3〜4ｃｍ角に切り、鍋で水から茹でて一度茹でこぼします。
茹でこぼしたら改めて肉を煮込みますが、かつお節を使っただしで煮込むと、より美味しく仕上がります。
２約2 時間煮込んで肉が柔らかくなったら、調味料を加えてさらに約30 分煮込みます。
肉の柔らかさは竹串などがスッと刺さる程度が目安です。
（煮込む際に圧力鍋を使うと約30 分で柔らかく仕上がります。）
３別の小鍋に煮汁を取り、少々の水溶き片栗粉でトロミを加え、肉に掛けるあんをつくります。
４皿に角煮を盛り付け、上からあんを掛けます。

■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）

長野県・ (社)長野県調理師会