信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

レシピ03 鹿肉角煮

鹿肉角煮
■特色・ポイント
◇豚肉の角煮に比べて脂質の少ない、あっさりヘルシーな角煮です。
◇鹿肉の部位は肩肉などスジを多く含む部位を使うと、角煮の食感に変化が出て楽しめます。
◇肉にパサついた食感が出る場合がありますが、トロみの付いたあんを掛けることでカバーできます。


■材料 4人分
・鹿肉 400g
・だし 600cc
・調味料
  砂糖 少々
  しょうゆ 100cc
  みりん 100cc
  お酒 100cc
  しょうが 1かけ

■栄養成分表示 (一人前当たり)
エネルギー 230kcal たんぱく質 23g

■つくり方
1 鹿肉は3〜4cm角に切り、鍋で水から茹でて一度茹でこぼします。
茹でこぼしたら改めて肉を煮込みますが、かつお節を使っただしで煮込むと、より美味しく仕上がります。
2 約2 時間煮込んで肉が柔らかくなったら、調味料を加えてさらに約30 分煮込みます。
肉の柔らかさは竹串などがスッと刺さる程度が目安です。
(煮込む際に圧力鍋を使うと約30 分で柔らかく仕上がります。)
3 別の小鍋に煮汁を取り、少々の水溶き片栗粉でトロミを加え、肉に掛けるあんをつくります。
4 皿に角煮を盛り付け、上からあんを掛けます。

PDFファイルはこちら(A4・1枚)
長野県 ・ (社)長野県調理師会

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