みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ02　鹿肉のしぐれ煮

鹿肉のしぐれ煮

■特色・ポイント
◇しぐれ煮特有の色々な風味が駆け抜け、楽しませてくれます。
酒の肴、ごはんのおかずにどうぞ。
◇日持ちが良い料理で、ちまきやお茶漬けなど、色々な料理に幅広く利用できます。
◇調味液のしょうゆは何回かに分けて入れるのがコツです。

■材料４人分
・鹿肉 300ｇ
・調味液
　　赤ワイン 100ｃｃ
　　砂糖 40ｇ
　　みりん 30ｃｃ
　　しょうゆ 100ｃｃ
　　焼酎 100ｃｃ
　　白味噌 20ｇ
　　実山椒（有馬山椒） 20ｇ

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 220kcal たんぱく質 20g

■つくり方
１肉の下処理方法＊１により、下処理を行います。（圧力鍋で約20 分煮込みます。）
２ 20 分煮込んだら火を止め、煮汁が冷めるまでそのまま待ちます。
３煮汁が冷たら肉を水洗いしながら、うす皮（スジ）を取り除きます。
４下処理した肉を小角に切り、調味液で煮詰めます。このときにしょうゆは数回に分けて入れます。
このあと、煮汁は半分程度になるまで中火で煮詰めます。
一度火を止めて鍋が冷めるまで置くことで、肉に煮汁をしみ込ませます。
（肉に煮汁をしみこませることで、柔らかい食感を保ちます。）
５肉を鍋から取り出して、残った煮汁を1/3 まで煮詰め、もう一度肉を戻して煮汁に煮からめます。
　※１…肉の下処理はレシピ集の最後に掲載していますのでご覧ください。