2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ00 鹿肉の下処理方法
鹿肉の下処理方法
基本的に鹿肉は脂肪が少なく、ニオイも少ないのが特徴ですが、処理方法の状況など、時によってはニオイが気になることがあるので、下処理が必要な場合があります。
この方法はしぐれ煮を調理する際に行われる下処理の方法ですが、加熱工程という点で参考になりますのでここにご紹介します。
■材料 ４人分
鹿肉 300ｇ
牛乳 1 リットル
水 1 リットル
長ねぎ 1 本
しょうが 50ｇ
■下処理の方法
鹿肉はお湯で約10 分茹でます。
肉に他の材料を合わせて圧力鍋で約20 分煮ます。
（鍋に圧力が掛かり始めたら、火は中火にします。）
時間が来たら火を止めて、２時間くらい冷まします。
肉を取り出し、流水で表面のアクや薄い膜を取り除きます。
時間が来たら火を止めて、２時間くらい冷まします。
肉を取り出し、流水で表面のアクや薄い膜を取り除きます。
■ニオイの処理方法
日本料理の手法
・牛乳、しょうが、長ねぎと一緒に下煮する
・しょうがやゴマ油、香味野菜と一緒に調理する
西洋料理の手法
・赤ワインに漬け込む
・ハーブ類、香味野菜と一緒に調理する
・酸味のある果実と合わせ、肉の風味も生かす
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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