信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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レシピ18 鹿肉の赤ワイン煮込み

■特色・ポイント
◇たっぷりの赤ワインで柔らかく煮込まれた鹿肉のあったかシチューを楽しんでください。
◇沢山作り置きし、ソースと肉を別々に冷凍しておくことで、食べたいときにレストランの味を手軽に楽しめます。


■材料 4人分
・鹿肉(モモ又はバラ肉) 800g
・塩・コショウ 適宜
・サラダオイル 適宜
・小麦粉 適宜
・ベーコン(塊) 100g
・玉ねぎ 2コ
・にんじん 1本
・材料(A)
  赤ワイン 1/2カップ
  ブイヨン 1000cc
  トマト 1コ
  トマトペースト 50g  ブーケガルニ 1束
  塩・コショウ 適宜
・材料(B)
  エシャロット 2コ
  マッシュルーム 8コ
  バター 20g
  ポルト酒 100cc
・デミグラスソース 150cc
  バター 20g
  温野菜 適宜

■栄養成分表示 (一人前当たり)
エネルギー 640kcal たんぱく質 45g

■つくり方
1 鹿肉は3〜4cm角にカットし、塩・コショウします。
2 サラダオイルを引いたフライパンが良く熱したところで、小麦粉をまぶした鹿肉とベーコンを色付くまで焼きます。
肉とベーコンを取り出して余分な油を除き、大きめにザク切りした玉ねぎ、にんじんを色付くまで炒めます。
3 圧力鍋に2の材料を移し、材料(A)を加えて沸騰させます。
アクを取ったら圧力を加えて40分弱火で煮込みます。
4 肉を取り出し、ソースを漉して半分まで煮詰めます。
5 別の鍋で材料(B)をバターで炒め、ポルト酒を加えて煮詰め、4のソースとデミグラスソースを合わせます。
ソースにバターを加え、塩・コショウで味を調えます。
6 5のソースに肉を入れて温め、付け合わせの温野菜と一緒に皿に盛り合わせます。

PDFファイルはこちら(A4・1枚)
長野県 ・ (社)長野県調理師会

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