2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ17 鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き
鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き
■特色・ポイント
◇鹿肉の煮込みとパイのコラボレーションをお楽しみください。
◇手の込んだおもてなし料理です。 特別な日の料理として腕をふるってください。
■材料 ４人分
・鹿肉(モモ又はバラ肉) 600g
・マリネ材料(Ａ) … ミルポア(香味野菜)等
玉ねぎ(2〜3mmスライス) 70g
にんじん( 〃 ) 150g
セロリ( 〃 ) 50g
パセリ 15g
にんにく 10g
ロリエ・粒コショウ 5g
料理用赤ワイン 600cc
・煮込み具材(Ｂ)
にんじん 1/2本
じゃがいも 1コ
ブロッコリー・ほうれん草 適宜
エリンギ 1パック
まいたけ 1パック
えのき茸 1パック
しいたけ 1パック
・ソース材料(Ｃ)
デミソース 400cc
トマトピューレ 45cc
ブイヨンスープ 500cc
・サラダ油 120cc
・塩・コショウ 少々
・折りパイ 400g
・ブランデー 40cc
■栄養成分表示 （一人前当たり）
エネルギー 1,080kcal たんぱく質 45g
■つくり方
１ 鹿肉を50ｇ程度の大きさに角切りし、材料（Ａ）とバットで混ぜ冷蔵庫で一晩マリネします。
２ 具材（Ｂ）のにんじん、じゃがいもはシャトー（フットボール形）にむき、ブロッコリーと一緒にあらかじめ茹でておきます。
３ 前日にマリネした肉と野菜はザルで水気を良く切ります。
４ 熱したフライパンに80ｃｃの油を引き、塩コショウした鹿肉を色付くまで炒めたら、煮込むための鍋に移します。
同じフライパンに40ｃｃの油を引き、ミルポア（３の野菜）を十分炒めたら、肉と同様に煮込むための鍋に移します。
５ 鹿肉、ミルポアの入った鍋にマリネに使った赤ワインを加え、一煮立ちしたら材料(C)を加えて更に3時間煮込みます。
(アクを取りながら、煮詰まり防止でブイヨンを補充)
６ 煮込んだ鹿肉を取出してミルポアとソースを漉し、ソースに肉と具材(B)を加えて塩コショウし一煮立ちさせます。
７ 煮込んだ具材をココット（深みのある小さい器）に入れ、器のふちに卵黄を刷毛で塗り、折りパイでフタをします。
オーブンで15分焼き、仕上げとしてパイに5ｍｍくらいの穴を開けてブランデーを流し入れ、完成です。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
このブログ内の関連記事
このブログへの取材依頼や情報提供、ご意見・ご要望はこちら
営業局
TEL:026-235-7249
FAX:026-235-7496
