信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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レシピ17 鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き


鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き

■特色・ポイント
◇鹿肉の煮込みとパイのコラボレーションをお楽しみください。
◇手の込んだおもてなし料理です。 特別な日の料理として腕をふるってください。


■材料 4人分
・鹿肉(モモ又はバラ肉) 600g
・マリネ材料(A) … ミルポア(香味野菜)等
  玉ねぎ(2〜3mmスライス) 70g
  にんじん( 〃 ) 150g
  セロリ( 〃 ) 50g
  パセリ 15g
  にんにく 10g
  ロリエ・粒コショウ 5g
  料理用赤ワイン 600cc
・煮込み具材(B)
  にんじん 1/2本
  じゃがいも 1コ
  ブロッコリー・ほうれん草 適宜
  エリンギ 1パック
  まいたけ 1パック
  えのき茸 1パック
  しいたけ 1パック
・ソース材料(C)
  デミソース 400cc
  トマトピューレ 45cc
  ブイヨンスープ 500cc
・サラダ油 120cc
・塩・コショウ 少々
・折りパイ 400g
・ブランデー 40cc


■栄養成分表示 (一人前当たり)
 エネルギー 1,080kcal たんぱく質 45g


■つくり方
1 鹿肉を50g程度の大きさに角切りし、材料(A)とバットで混ぜ冷蔵庫で一晩マリネします。
2 具材(B)のにんじん、じゃがいもはシャトー(フットボール形)にむき、ブロッコリーと一緒にあらかじめ茹でておきます。
3 前日にマリネした肉と野菜はザルで水気を良く切ります。
4 熱したフライパンに80ccの油を引き、塩コショウした鹿肉を色付くまで炒めたら、煮込むための鍋に移します。
同じフライパンに40ccの油を引き、ミルポア(3の野菜)を十分炒めたら、肉と同様に煮込むための鍋に移します。
5 鹿肉、ミルポアの入った鍋にマリネに使った赤ワインを加え、一煮立ちしたら材料(C)を加えて更に3時間煮込みます。
(アクを取りながら、煮詰まり防止でブイヨンを補充)
6 煮込んだ鹿肉を取出してミルポアとソースを漉し、ソースに肉と具材(B)を加えて塩コショウし一煮立ちさせます。
7 煮込んだ具材をココット(深みのある小さい器)に入れ、器のふちに卵黄を刷毛で塗り、折りパイでフタをします。
オーブンで15分焼き、仕上げとしてパイに5mmくらいの穴を開けてブランデーを流し入れ、完成です。


PDFファイルはこちら(A4・1枚)

長野県 ・ (社)長野県調理師会

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