みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ17　鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き

鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き

■特色・ポイント
◇鹿肉の煮込みとパイのコラボレーションをお楽しみください。
◇手の込んだおもてなし料理です。　特別な日の料理として腕をふるってください。

■材料　４人分
・鹿肉(モモ又はバラ肉)　600g
・マリネ材料(Ａ) … ミルポア(香味野菜)等
　　玉ねぎ(2〜3mmスライス)　70g
　　にんじん(　〃　)　150g
　　セロリ(　〃　)　50g
　　パセリ　15g
　　にんにく　10g
　　ロリエ・粒コショウ　5g
　　料理用赤ワイン　600cc
・煮込み具材(Ｂ)
　　にんじん　1/2本
　　じゃがいも　1コ
　　ブロッコリー・ほうれん草　適宜
　　エリンギ　1パック
　　まいたけ　1パック
　　えのき茸　1パック
　　しいたけ　1パック
・ソース材料(Ｃ)
　　デミソース　400cc
　　トマトピューレ　45cc
　　ブイヨンスープ　500cc
・サラダ油　120cc
・塩・コショウ　少々
・折りパイ　400g
・ブランデー　40cc

■栄養成分表示（一人前当たり）
　エネルギー 1,080kcal たんぱく質 45g

■つくり方
１鹿肉を50ｇ程度の大きさに角切りし、材料（Ａ）とバットで混ぜ冷蔵庫で一晩マリネします。
２具材（Ｂ）のにんじん、じゃがいもはシャトー（フットボール形）にむき、ブロッコリーと一緒にあらかじめ茹でておきます。
３前日にマリネした肉と野菜はザルで水気を良く切ります。
４熱したフライパンに80ｃｃの油を引き、塩コショウした鹿肉を色付くまで炒めたら、煮込むための鍋に移します。
同じフライパンに40ｃｃの油を引き、ミルポア（３の野菜）を十分炒めたら、肉と同様に煮込むための鍋に移します。
５鹿肉、ミルポアの入った鍋にマリネに使った赤ワインを加え、一煮立ちしたら材料(C)を加えて更に3時間煮込みます。
(アクを取りながら、煮詰まり防止でブイヨンを補充)
６煮込んだ鹿肉を取出してミルポアとソースを漉し、ソースに肉と具材(B)を加えて塩コショウし一煮立ちさせます。
７煮込んだ具材をココット（深みのある小さい器）に入れ、器のふちに卵黄を刷毛で塗り、折りパイでフタをします。
オーブンで15分焼き、仕上げとしてパイに5ｍｍくらいの穴を開けてブランデーを流し入れ、完成です。

■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）

長野県・ (社)長野県調理師会