2014.01.27 ［ 信州ジビエ研究会 ］
信州ジビエマイスター養成講座 第1回講習編開催!
さる1月23日(木)に、「信州ジビエマイスター養成講座」の第1回
講習編が長野保険福祉事務所で開催されました。
今回の講座は、鹿肉に関する知識を学び、適切に調理した美味し
いジビエ料理を提供でき、さらに地域のリーダーとしてジビエ料理
の指導も行える「信州ジビエマイスター」を認定することを目的と
しています。
この信州ジビエマイスター養成講座は2回に構成され、第1回の今
回は、講習編として、
1 ジビエに関する基礎知識（特に衛生面での注意事項）
2 鹿肉の見分け方、鹿肉の部位別の特徴など
などを行いました。。
信州ジビエ研究会の会員の方を中心に、調理師や栄養士、ペンシ
ョンオーナーの方など21名にご参加いただきました。
まず基礎知識編では、事務局から、鹿による被害の現状や問題点、
信州ジビエ衛生マニュアルに基づいたニホンジカの取り扱いや処理
方法に関する注意事項など固い内容から、「フッ・・」と笑える鹿
にまつわる「小ネタ」まで、ご紹介させていただきました。
続いて鹿肉の処理方法や部位ごとの特徴などを実際の鹿の半身を
使っての講習です。
講師は信州ジビエ研究会の需要拡大部会長で、ホテルメトロポリ
タン長野の総料理長 板花芳博さん。
板花総料理長による実技講習は、鹿肉を安心・安全な食材として
利用していくために係る知識・技術の伝授したい、という気持ちに
溢れていました。
白い皮の部分や筋が一番臭い、背ロースは高級な部位だが煮込み
には向かない、など豊富な経験に裏付けられた講習が続きます。
鹿肉の取扱いに慣れてくると、臭いで雄の肉か、メスの肉の臭い
により判別できるようになるそうです。
ひとしきり肉の部位別の説明が終わると、実際に目の前で試食用
のソテーとソーストを調理。
実際に内腿、外腿のソテーとローストを試食し、食感の違いを確
認しました。
3時間にわたる講習はアッという間に終了。講座が終った後も次回
の実技認定の準備のため調理器具等を確認する、質問が飛び交うな
ど、参加者の皆さんも熱心に取り組んでいただきました。
次回は2月19日水曜日、受講者の方が実際に調理を行い、審査員が
その味や手際を確認する「実技認定編」となります。
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