信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

「信州ジビエ」の始まり2

さて、前回に引き続き、「信州ジビエ」の始まり、第2回です。


◆「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」発足

 「地元のおもてなしふーどを味わう会」と前後して、長野県としても冬の信州の味覚としてジビエを定着させたい、と「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」を発足させました。

良質な信州ジビエの食材確保と、料理としての活用の仕方などを研究し、長野県各地の飲食店・宿泊施設で、料理ジャンルを問わず一定レベル以上のジビエ料理を提供できるようする。
その結果、有害鳥獣として駆除された鹿や猪を有効利用し、生態系を正常に近づけるのが目的です。

◆ 「ジビエ料理」への理解と普及を目指して ~長野県のジビエへの取り組み~

 2004年12月には、オーベルジュ・エスポワールにて長野県林務部のジビエ料理勉強会を行いました。

これから率先してジビエ料理を普及させていく林務部職員が
「自分たちがフレンチのジビエ料理とは何か、どうやったらジビエは美味しく食べられるのか」
などを理解しなければ進めていけないということで開催されました。

2005年3月17日、長野市にあるジビエ学校法人 石坂学園 長野調理製菓専門学校にて
「第1回信州ジビエフェア」
が開催(主催長野県)されました。

第1部 講習会(10:30~14:30)【無料】100名
①「シカ解体方法、ジビエの食材としての可能性」
  エスポワール シェフ   藤木徳彦  10:30~12:00
 ※映像により血抜き、解体の現場を見ながらの講習会です。

②「シカ肉の将来性と肉熟成のメカニズム」
  信州大学 教授     辻井弘忠   13:00~14:00
 ※日本鹿研究会会長でもある教授より、肉利用の課題や肉熟成についての講習会です。

③「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」
  シニア・ソムリエ   高野 豊   14:00~14:30
 ※ジビエ料理に合うワインを紹介いただきます。

第2部 ジビエ料理コンクール(15:00~16:00)【無料】100名  
 募集テーマ「シカ肉料理」(主食材にシカ肉を使った西洋料理) 
 1次審査(レシピ審査)を通過した6作品を、応募者が会場において調理し、試食審査で最優秀賞を決定します。
 審査員〔服部幸應氏、石坂豊明氏、高野豊氏、藤木徳彦氏、鮎澤廉氏〕

第3部 ジビエ料理に親しむ夕べ(16:30~18:30)【有料】先着90名* 8,000円
 田中康夫知事、服部幸應氏ほか
 ※ 信州の鳥獣を利用したジビエ料理のフルコース(24,000円相当、調理藤木徳彦)を会食。
 また、第1部で紹介した「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」を、実際にジビエ料理と一緒に味わいます。

 2005年3月9日に諏訪地方事務所の主催により、富士見パノラマスキー場で行われた「諏訪ジビエの会」には、50名の定員のところ100名近くの申込みがありました。
 結局80人に拡大して実施された同会の参加者は料理人、宿泊関係者、そして猟の現場で活躍するハンターで、狩猟現場の実情やジビエ料理の魅力についてレクチャーがあったほか、食材の使い手と担い手のお見合いの場も兼ねていました。

http://www.jirei-giac.jp/top_main.php?id=5

 2005年6月、9月「愛・地球博」(愛知万博)の長野県ワークショップでも、信州ジビエをPRするため、シェフ藤木に料理の提供を依頼。駆除された鹿や山鳩を使ったジビエ料理を提供し、信州=ジビエをアピールしました。

 2005年10月6日、13日 日本橋高島屋屋上にて「藤木シェフと信州ジビエを愉しむ会」開催。
 定員20名の会を4回行い、ミニコース仕立てで信州ジビエの魅力をPRしました。

 2005年11月30日 東京都小石川「レストランボングー」にて「信州ジビエフェア」開催。

 首都圏の名だたるレストランのシェフを招き、県知事自ら信州ジビエの魅力をアピールしました。
 上質な信州ジビエは好評で、 その後、長野県内のジビエ(鹿肉)を販売する精肉店には、注文が殺到しました。
 大きなPRの場となりました。

 2005年12月 下伊那郡大鹿村にてジビエ料理講習会を開催しました。

 シェフ藤木が鹿肉の調理のポイントをレクチャー。鹿の解体講習会も行われました。

 鹿肉の処理施設もあり、鹿の捕獲頭数も多い大鹿村は、村をあげて旅館や食堂でジビエ料理を提供するため、この後もジビエ料理講習会や料理コンテストなどを開催。「大鹿ジビエ」としてPRや技術向上に取り組んできました。

 
 これらの活動により、また「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」「信州ジビエ衛生マニュアル」が制定されたことにより、
「信州ジビエ」の名は長野県内外に知られるようになりました。
 先進的なジビエ活用の取り組みは、同様に野生鳥獣の被害に苦しむ都道府県のお手本として、具体的な事例の紹介などが求められています。


オーベルジュ・エスポワール

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