みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ20　鹿肉のストロガノフ

■特色・ポイント
◇少し手が込んでいますが、ソースを多めに作って冷凍しておけば、食べたいときに手軽に楽しめます。
◇レシピはサフランライスですが、普通のライスでも美味しくいただけます。

■材料　４人分
・鹿肉(ロース肉かモモ肉)　320g
・塩・コショウ　適宜
・小麦粉　適宜
・サラダオイル　適宜
・ソース(Ａ)
　　ポルト酒　50cc
・ソース用具材(Ｂ)
　　玉ねぎ　1コ
　　マッシュルーム　8コ
　　シメジ　1/2株
　　バター　30g
・ソース(Ｃ)
　　トマト　2コ
　　デミグラスソース(市販)　200cc
　　ブイヨン　100cc
・バター(仕上げ用)　30g
・サワークリーム　60g
・付け合せ野菜(Ｄ)
　　かぼちゃ　適宜
　　ズッキーニ　適宜
　　エリンギ　適宜
　　パプリカ　適宜
　　オリーブオイル　適宜
・サフランライス　4人前
・パセリ(みじん切り)　適宜

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 750kcal たんぱく質 30g

■つくり方
１鹿肉を長さ4ｃｍ、厚さ1ｃｍの短冊に切り、塩コショウします。
２玉ねぎ、マッシュルームを薄切りにし、トマトは皮を湯むきして16等分にカットします。
３フライパンにサラダオイルを引き、良く熱したところに小麦粉をまぶした鹿肉を入れて色づけするように焼きます。
焼いた肉を取り出し、フライパンに残った焼き汁にポルト酒を足して沸騰させます。(ソースＡ)
４別の鍋で具材(Ｂ)を炒め、ソース(Ａ)とソース(Ｃ)を合わせ、約10分から15分煮ます。
５鍋に鹿肉を加えて軽く煮込み、とろみが出てきたら塩・コショウで味を調え、仕上げにバターとサワークリームを加えます。
６付け合わせの野菜をオリーブオイルで焼き、塩をふります。
７皿にサフランライスを盛ってパセリのみじん切りをふり、焼き野菜を盛り合わせます。

■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）

長野県・ (社)長野県調理師会