信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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レシピ15 鹿背肉の串焼き もみの木風


鹿背肉の串焼き もみの木風 信州りんごと緑胡椒入り赤ワインソース

■特色・ポイント
◇香ばしく焼き上がった肉から、鹿の棲む森の空気が香る料理をイメージしました。
◇森の香りと信州をイメージするため、もみの木リキュールと信州りんごを合わせました。


■材料 4人分
・鹿肉(ロース) 400g
・塩・コショウ 適宜
・サラダオイル 適宜
・もみの木リキュール 20cc
・ソース
  赤ワインソース 150g
  (つくり方は次のページ)
  生クリーム 30g
  バター 20g
  りんごのさいの目バター焼き 適宜
  緑コショウ 適宜
・付け合せ野菜 適宜


■栄養成分表示 (一人前当たり)
エネルギー 270kcal たんぱく質 23g


■つくり方
1 肉を5mmの厚さに切り、串に波を打つように刺します。
  串に刺した肉に塩・コショウし、サラダオイルを塗ってグリルで焼きます。
2 焼き上げた肉に、もみの木リキュールを振って香り付けします。
3 フライパンで赤ワインソースと生クリームを合わせて味を調え、そこにバターを加えることでソースにツヤと風味を与えます。 ソースの中にバターで焼いたさいの目りんごと緑コショウを加えてソースは完成です。
4 皿に肉と付け合せの野菜を盛り合わせ、手前にソースをたらします。


■赤ワインソース
・材料
・エシャロット(薄切り) 500g
・赤ワイン(750cc×4本) 3L
・フォン・ド・ヴォー 2.5kg
■つくり方
1 皮をむいたエシャロットをたて半分に切り、その切り口を下にして、繊維を切るよう薄切りします。
2 エシャロットを深鍋に入れて赤ワインを注ぎ、中火に掛けます。
沸騰したら極弱火にして沸騰するかしないかの状態で、ワインが鍋底に少し残る状態まで煮詰めます。
(煮詰める時間は約5時間から6時間です)
3 2にフォンドヴォーを加えて中火に掛け、沸騰しはじめたらあくを取り除きます。
4 弱火で約30分煮込んだら、目の細かい漉し器で絞るように漉します。
5 漉したソースを鍋に移して再び中火に掛けます。
ソースが沸騰したらアクを取り除き、半分の量になるまで煮詰めます。


PDFファイルはこちら(A4・1枚)

長野県 ・ (社)長野県調理師会

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