2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ15 鹿背肉の串焼き もみの木風
鹿背肉の串焼き もみの木風 信州りんごと緑胡椒入り赤ワインソース
■特色・ポイント
◇香ばしく焼き上がった肉から、鹿の棲む森の空気が香る料理をイメージしました。
◇森の香りと信州をイメージするため、もみの木リキュールと信州りんごを合わせました。
■材料 ４人分
・鹿肉(ロース) 400g
・塩・コショウ 適宜
・サラダオイル 適宜
・もみの木リキュール 20cc
・ソース
赤ワインソース 150g
(つくり方は次のページ)
生クリーム 30g
バター 20g
りんごのさいの目バター焼き 適宜
緑コショウ 適宜
・付け合せ野菜 適宜
■栄養成分表示 （一人前当たり）
エネルギー 270kcal たんぱく質 23g
■つくり方
１ 肉を5ｍｍの厚さに切り、串に波を打つように刺します。
串に刺した肉に塩・コショウし、サラダオイルを塗ってグリルで焼きます。
２ 焼き上げた肉に、もみの木リキュールを振って香り付けします。
３ フライパンで赤ワインソースと生クリームを合わせて味を調え、そこにバターを加えることでソースにツヤと風味を与えます。 ソースの中にバターで焼いたさいの目りんごと緑コショウを加えてソースは完成です。
４ 皿に肉と付け合せの野菜を盛り合わせ、手前にソースをたらします。
■赤ワインソース
・材料
・エシャロット(薄切り) 500g
・赤ワイン(750cc×4本) 3L
・フォン・ド・ヴォー 2.5kg
■つくり方
１ 皮をむいたエシャロットをたて半分に切り、その切り口を下にして、繊維を切るよう薄切りします。
２ エシャロットを深鍋に入れて赤ワインを注ぎ、中火に掛けます。
沸騰したら極弱火にして沸騰するかしないかの状態で、ワインが鍋底に少し残る状態まで煮詰めます。
(煮詰める時間は約5時間から6時間です)
３ 2にフォンドヴォーを加えて中火に掛け、沸騰しはじめたらあくを取り除きます。
４ 弱火で約30分煮込んだら、目の細かい漉し器で絞るように漉します。
５ 漉したソースを鍋に移して再び中火に掛けます。
ソースが沸騰したらアクを取り除き、半分の量になるまで煮詰めます。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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