みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ15　鹿背肉の串焼き　もみの木風

鹿背肉の串焼きもみの木風　信州りんごと緑胡椒入り赤ワインソース

■特色・ポイント
◇香ばしく焼き上がった肉から、鹿の棲む森の空気が香る料理をイメージしました。
◇森の香りと信州をイメージするため、もみの木リキュールと信州りんごを合わせました。

■材料　４人分
・鹿肉(ロース)　400g
・塩・コショウ　適宜
・サラダオイル　適宜
・もみの木リキュール　20cc
・ソース
　　赤ワインソース　150g
　　(つくり方は次のページ)
　　生クリーム　30g
　　バター　20g
　　りんごのさいの目バター焼き　適宜
　　緑コショウ　適宜
・付け合せ野菜　適宜

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 270kcal たんぱく質 23g

■つくり方
１肉を5ｍｍの厚さに切り、串に波を打つように刺します。
　串に刺した肉に塩・コショウし、サラダオイルを塗ってグリルで焼きます。
２焼き上げた肉に、もみの木リキュールを振って香り付けします。
３フライパンで赤ワインソースと生クリームを合わせて味を調え、そこにバターを加えることでソースにツヤと風味を与えます。　ソースの中にバターで焼いたさいの目りんごと緑コショウを加えてソースは完成です。
４皿に肉と付け合せの野菜を盛り合わせ、手前にソースをたらします。

■赤ワインソース
・材料
・エシャロット(薄切り)　500g
・赤ワイン(750cc×4本)　3L
・フォン・ド・ヴォー　2.5kg
■つくり方
１皮をむいたエシャロットをたて半分に切り、その切り口を下にして、繊維を切るよう薄切りします。
２エシャロットを深鍋に入れて赤ワインを注ぎ、中火に掛けます。
沸騰したら極弱火にして沸騰するかしないかの状態で、ワインが鍋底に少し残る状態まで煮詰めます。
(煮詰める時間は約5時間から6時間です)
３ 2にフォンドヴォーを加えて中火に掛け、沸騰しはじめたらあくを取り除きます。
４弱火で約30分煮込んだら、目の細かい漉し器で絞るように漉します。
５漉したソースを鍋に移して再び中火に掛けます。
ソースが沸騰したらアクを取り除き、半分の量になるまで煮詰めます。

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長野県・ (社)長野県調理師会