2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ21 カレー３種 じっくりつくるジビエカリー
■特色・ポイント
◇ブルーベリーの甘酸っぱさがアクセントのルーは、鹿肉との相性が抜群で、深い味わいを引き出しています。
◇時間と手間を掛ける本格的なカレーです。 休日などじっくりと腰を据えて調理を楽しんでください。
(レシピでは３時間の煮込み時間ですが、プロの料理人さんは大鍋で三日三晩コトコト煮込むそうです)
■材料 ４人分
・鹿肉(ロース肉かモモ肉) 200g
・フォン(Ａ)
スネ肉 750g
骨 6〜10本
スジ肉・くず肉 500g
赤ワイン 500cc
・ガストリック(Ｂ)…一般的な配合比です
ワインビネガー 50cc
砂糖 30g
・具材(Ｃ)
ジャガイモ 1コ
にんじん 1/2本
玉ねぎ 1/2コ
冷凍ブルーベリー 50g×2
・カレースパイス(Ｄ)… 一般的な配合比です
クミン 小さじ2
マスタード 小さじ1
コリアンダー 大さじ2
ブラックペッパー 小さじ2
グローブ 小さじ1
ジンジャー 小さじ1/2
ターメリック 大さじ1
赤唐辛子 4本
※市販の配合スパイス(辛口)でもＯＫです
(市販ルーを使う場合、A,B,Dは不要)
・付け合わせ(Ｅ)
温野菜 適宜
■栄養成分表示 （一人前当たり）
エネルギー 720kcal たんぱく質 80g
■つくり方
１ カレーにのせる肉を調理(ロティー)します。
まず、鹿肉は焼く５分ほど前に塩をふります。
熱したフライパンでバターを溶かし、肉を入れます。
終始弱火でバターを回し掛け、芯までじっくりと焼きます。
焼き上げたら、焼き時間と同じだけの時間、肉を休めます。
２ 材料(Ａ)を水がひたひたの鍋でアク取りしながら煮込みます。
フライパンで材料(Ｂ)を煮詰め、カラメル状にします。
アクが出なくなったら赤ワインとガストリック(Ｂ)を加えます。
約3時間煮込んだところで漉し、フォンの完成です。
煮込んだスネ肉はカットし、後で鍋に戻します
３ フォンで具材(Ｃ)を柔らかくなるまで煮込みます。
柔らかくなったら、配合済みのスパイス(Ｄ)とブルーベリー半分を鍋に追加して入れ、味を調えます。
４ 皿にカレーを盛り、鹿肉と温野菜を盛り合わせます。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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