みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ14　鹿ロース肉のポワレ

■特色・ポイント
◇鹿肉と信州産キノコで森の香りをイメージしました。香り高い天然キノコを使えばイメージはさらに高まります。
◇オリーブオイルのみで肉をマリネすることで、鹿肉の風味を最大に生かせます。
◇火入れでは熱を入れ過ぎて肉を硬くしないよう、なおかつ中心まで熱が入るように注意してください。
プロ向けメモ：真空調理法の場合、芯温70℃、約1時間の加熱となります。
(肉の大きさで時間は要調整)

■材料　４人分
・鹿肉(ロース)　360g
・オリーブオイル　適宜
・塩・コショウ　少々
・バター　適宜
・にんにく　2〜3かけ
・タイム　少々
・小麦粉　適宜
・粉末パプリカ(香辛料)　適宜
・ース(Ａ)
　　赤ワインビネガー　180cc
　　赤ワイン　360cc
　　フォンドヴォー　360cc
　　ブルーベリージャム　小さじ２
　　生クリーム　180cc
・付け合せ(Ｂ)
　　エリンギ　4本
　　まいたけ　1/2パック

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 520kcal たんぱく質 30g

■つくり方
１鹿ロース肉のスジはカットして取り除き、オリーブオイルで　1日マリネします。
(カットしたスジは後で使います)
２マリネした肉表面のオイルをふき取り、塩・コショウします。
オリーブオイルとバターを入れて熱したフライパンに、にんにくとタイムを加えます。
３ 2のフライパンで小麦粉とパプリカを付けた肉に油を回し掛けてミディアムに焼き上げ、取り出し保温します。
４別のフライパンにオイルを引いて1のスジを炒め、赤ワインビネガーと赤ワインを加えて1時間煮込んでソースをつくります。
このときにはソースが煮詰まらないよう、水を足しながら煮込んでください。
５ 4にフォンドヴォーを加えて水分が1/3の量になるまで煮詰め、ブルーベリージャムと生クリームを加えたものを漉してから、塩・コショウで味を調えます。
(可能であれば鹿の骨・スジを使ったフォンで調理)
６付け合わせのキノコは適当な大きさにカットし、オリーブオイルでソテーします。

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長野県・ (社)長野県調理師会