信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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ジビエ試食メニューの紹介(その1) 鹿信濃焼

7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」

で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。


このメニューは作成過程を取材いたしましたので、御紹介です。

試食とはいえ、最終的には280人分の量です。

その調理手順と言うか、手際というか、とにかく見ものでした。


で、その一部始終を御紹介です!


まずは、レシピ、というか、作り方です。


材料(1kgあたり)
  鹿肉ミンチ(2度挽き)1kg
  信州味噌  300g
  砂糖     250g
  日本酒    3合
  卵       5個
  笹がきごぼう 350g
  ゼンマイ    350g

作り方
① あたり鉢に鹿肉・卵を入れ良くあたる。
② 笹がきごぼうはボイルし、吸地(だし汁)にて含ませる。
  ぜんまいは良くもどし、吸地にて含ませる。
③ ①に良く水気を取った②を入れ、練り合わせる。
④ オーブンを200℃にして30~40分間途中で前後を返して焼きあげる。
注)材料のごぼう・ぜんまいは季節によって変えても良い(筍・茸・蕗、等々)

書いてしまえば、たった4行です。

しかし、そこはプロ、端々に技術が、真心がこもっています。

①のあたり鉢(すり鉢とも言うかと)での作業は、素材の滑らかさを出すために必要で、ミキサーでも代用は出来る物の、口当たりはかなり違った物になる。との事です。
②の吸地(だし汁)に含ませるのもポイントだそうです。

ちょっとした事の様に思える事の積み重ねが"プロだなぁ"と感心しきりでした。


さて

まずは材料

キチンと既定の量を用意します。
こうやって材料を並べる事も手際には重要ですね。
と言っても、これは"撮影"の為にわざわざ用意してもらったのですが・・・・・・

あたり鉢に入れます。

良くあたります(するというかこねるというか、そんな感じです)

卵を入れて
良くあたります。

ブレているのは、シャッタースピードが遅いせいもあるかと思いましたが、フラッシュ焚いても同じ感じだったので、こちらを使っています。
実際に、早いんです。ホントに

味噌投入です。

砂糖を投入です。

軽くあたってから、日本酒の投入です。
今回は3回に分けて、入れてはあたり、入れてはあたる。という感じでした。
数回に分ける事もあるそうです。

笹がけごぼうとぜんまいを絞って投入です。

そして、よく混ぜます。
かき回すというより、切って裏返す様なシャモジの動きが印象的でした。

そして、バットを用意します。
クッキングシートを敷き、サラダ油を垂らしてから全体に広げます。

そこに、あたり鉢で練った物を投入します。
厚さは、2.5cm
爪楊枝を用意して高さを確認していました。
数回確認しただけでOK
プロです。

左官を思い出す、コテならぬヘラさばきです。

そして、オーブンに投入

この時は、15分後に向きを変えました。

そして、15分後出来上がりです。

この後、しばらく冷やし、出てきたソース?を吸わせて完成です。


今回はこのバットの大きさで、2.5個分作りました。

そして、仕上がりがこちら

美味しそうでしょう?

美味しいんですよ! これが

ごぼうとぜんまいがアクセントになっていて、実に滑らかな舌触りです。


試食でも中々好評でした。


担当Sです

とても楽しい取材だったのですが・・・・・・・



全体的にですが、相当に撮影に配慮していただいています。

なんせ、私より撮影に馴れていらっしゃいます。


何度も取材(雑誌やテレビ等々)を受けていらっしゃるので、私の拙さなぞお見通し

本当に申し訳ない限りです。


そこで開き直って、いっそ素人っぽく実際の作業に近い形でその合間を切り取る感じを目指しました。

なんせカメラも

これです。

もろに、「現場監督用」って感じです。


確かに、山の中に分け入って、血糊の舞う状況を生き抜くには、これぐらいの堅牢性と防水・防塵性能が求められます。

とはいえ・・・・・・・  ではありますw


ホワイトバランスの調整は勿論オート

フラッシュも焚いてみたんですが、今一な感じだったので、結局殆ど使用しませんでした。



美味しさや、手際の良さが少しでも伝われば幸いです。


撮影・取材に御協力いただきました、
長野県調理師会松本広域支部技能指導部の方々、本当にありがとうございました。
また、お忙しい中、このような我儘を快く引受けて厨房に入らせていただきました、ホテルおもと様、ありがとうございました。


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