信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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ジビエ試食メニューの紹介(その2) 鹿そぼろ味噌

さて、今回も

7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」

で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介の続きです。(”の”ばっかり・・・・・・)

今回は前回の鹿信濃焼に続き、鹿そぼろ味噌です。

まずは材料と作り方です。

材料は

材料(1kgあたり)
A 鹿肉ミンチ(2度挽き) 1kg
  日本酒  3合
B 砂糖  400g
  信州味噌  600g
  京桜味噌(赤味噌) 400g
C 胡桃荒みじん 300g
  粉山椒  大さじ2杯

作り方は

① 鹿肉と酒を鍋に入れ、火にかける。
② ①にBの材料を入れ、練り込む。
③ プツプツと火が通った状態になったら火を止め、Cを入れ良く合わせる。

胡桃の代わりに以下の物でもよい
・ 白胡麻(炒り胡麻)をあたり鉢ですった物
・ 一味唐辛子(少量)
・ ごぼうボイルみじん切り
・ 長ネギみじん切り(良く水気を取る)
* 御飯・おにぎり・ソーメン等にも!

何と三行

さて、簡単に書いてありますが、これが結構大変な作業です。

何せ量が多いんです。

表示は、肉1kgに対してですが、実際には肉の量は2kg近いですから、物理的に重いです。

材料です。


Aの肉と日本酒です。


そして、味噌2種類と砂糖


胡麻と、山椒
この山椒の量!

そして、調理です。

鍋に、肉と日本酒を入れ、


練ります。


火にかけてさらに練ります。


こんな感じになるまで練ります。
最初は重いヘラですが、このころには随分と軽くなっています。
とはいえ、コンロの前での作業ですから、結構大変です。


そして、味噌を入れます


続いて、もう一方の味噌


そして、砂糖を入れます。


練ります。


さらに練ります。


こんな感じになったところで、コンロから下ろし、荒熱を取ります。


胡麻を入れ


山椒をいれ


練ります。

ひたすら練ってばかりです。
かなりの労働です。


出来上がりは、こんな感じになります。


これを器に流し込みます。


あとは、当日のイベントを待つばかりです。


これが仕上がりです。

当日の試食では、胡瓜と提供いたしました。

ビールが欲しいというコメントを結構いただきましたww

山椒が効いており、とても美味しかったです。

この味噌は、置いておく事で味に丸みが出る。との事でしたが

この撮影時とシンポジウムの当日、その後日では、本当に味が変わって行きました。

個人的には、1週間くらい寝かせた物がいい感じです。


担当Sです。

この味噌、日持ちもするし、と言う事で、御裾分けしてもらったのですが・・・・・・

胡瓜と合わせて、昼食時にいただいています。

御飯にかけても良く

普通の仕出し弁当が、一段と美味しくなります。

撮影・取材に御協力いただきました、
長野県調理師会松本広域支部技能指導部の方々、本当にありがとうございました。
また、お忙しい中、このような我儘を快く引受けて厨房に入らせていただきました、ホテルおもと様、ありがとうございました。

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