2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ18 鹿肉の赤ワイン煮込み
■特色・ポイント
◇たっぷりの赤ワインで柔らかく煮込まれた鹿肉のあったかシチューを楽しんでください。
◇沢山作り置きし、ソースと肉を別々に冷凍しておくことで、食べたいときにレストランの味を手軽に楽しめます。
■材料 ４人分
・鹿肉(モモ又はバラ肉) 800g
・塩・コショウ 適宜
・サラダオイル 適宜
・小麦粉 適宜
・ベーコン(塊) 100g
・玉ねぎ 2コ
・にんじん 1本
・材料(Ａ)
赤ワイン 1/2カップ
ブイヨン 1000cc
トマト 1コ
トマトペースト 50g ブーケガルニ 1束
塩・コショウ 適宜
・材料(Ｂ)
エシャロット 2コ
マッシュルーム 8コ
バター 20g
ポルト酒 100cc
・デミグラスソース 150cc
バター 20g
温野菜 適宜
■栄養成分表示 （一人前当たり）
エネルギー 640kcal たんぱく質 45g
■つくり方
１ 鹿肉は3〜4ｃｍ角にカットし、塩・コショウします。
２ サラダオイルを引いたフライパンが良く熱したところで、小麦粉をまぶした鹿肉とベーコンを色付くまで焼きます。
肉とベーコンを取り出して余分な油を除き、大きめにザク切りした玉ねぎ、にんじんを色付くまで炒めます。
３ 圧力鍋に２の材料を移し、材料(A)を加えて沸騰させます。
アクを取ったら圧力を加えて40分弱火で煮込みます。
４ 肉を取り出し、ソースを漉して半分まで煮詰めます。
５ 別の鍋で材料(B)をバターで炒め、ポルト酒を加えて煮詰め、４のソースとデミグラスソースを合わせます。
ソースにバターを加え、塩・コショウで味を調えます。
６ ５のソースに肉を入れて温め、付け合わせの温野菜と一緒に皿に盛り合わせます。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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