みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ01　鹿肉の粕焼き

鹿肉の粕焼き

■特色・ポイント
◇酒粕は日本酒の仕込みに使う「もろみ」を絞ったもので、栄養価の高い健康的な食材です。
脂質の少ない鹿肉と酒粕を合わせることで、ヘルシーさを前面に出した一品に仕上げました。
◇粕焼きはすりおろしりんごを隠し味に、信州らしさを感じる味わいに仕上げました。
この料理は、あぶった粕ごと味わっていただく料理で、お酒に良く合う一品です。◇この粕床に漬けた鹿肉は柔らかく仕上がります。
◇肉の利用部位はロース肉・モモ肉のどちらでもＯＫですが、モモ肉を使った場合は若干硬めに仕上がるので、肉は薄めにスライスするのがコツです。

■材料４人分
・鹿肉 200ｇ
・調味液（Ａ）
　　番茶 200ｃｃ
　　焼酎大さじ2
　　塩小さじ1 1/2
・粕床（Ｂ）
　　信州産板粕 100ｇ
　　砂糖 30ｇ
　　塩小さじ1 1/2
　　りんご（すりおろし） 1/4 コ
・七味唐辛子（お好みで）少々

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 70kcal たんぱく質 10g

■つくり方
１鹿肉を3〜5ｍｍの厚さにスライスし、調味液(A)に一晩漬けます。
２水気を切り、(B)の粕床に三晩漬けます。
付け合せとして、拍子切りした干し大根と干し人参を一緒に粕床に漬け込みます。３粕床から取り出し、粕が少々付いた状態で、軽い焦げ目が付くようあぶります。
漬けた野菜も軽くあぶり、一緒に盛り合わせます。（お好みで七味唐辛子を添えます。）

■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）

長野県・ (社)長野県調理師会