信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

エゾシカフェ2

去る10月17日に山梨県北杜市長坂でエゾシカフェが開催されました。

前回こちら>https://blog.nagano-ken.jp/gibier/note/245.htmlで紹介したイベントの第2回です。

今回は、㈱静内食美樂の相樂代表取締役がエゾシカの枝ごといらっしゃり、解体の実演をなさるという事で行ってまいりました。

こちらの施設は、道内で最初に食肉処理業を取得されたとの事

そして、現在のエゾシカ有効活用ガイドライン・エゾシカ衛生処理マニュアルの策定にあたってかなり御協力をいただいた施設です。
(この有効活用ガイドラインや衛生処理マニュアルは、信州ジビエ衛生管理ガイドラインや信州ジビエ衛生マニュアルで大いに参考にさせていただいており、引用文献・参考資料として記載されています)

そして、相樂さんは自らもハンターでもあるそうです。


写真の方が相樂さん

手元の箱は、エゾシカ1頭分です。
半身づつ、一箱に入っています。

出して並べるとこんな感じです。

そして

いわゆるフィレ(内ロース)は別にパックされています。

当日は、枝から肉にするまでも見せていただきました。

これは、背ロースを外しているところです。


様々な部位に、ドンドン別れて行きます。


これは、バラ(カルビとか三枚肉とかいう場所)です。

この脂肪の厚さ・・・・・・

なんでも、このエゾシカは3週間前に捕獲した物で、

「結構脂がのっている」

との事ですが・・・・・

同じ部位が、いつになっても”膜”の雰囲気なニホンジカを見なれた自分には、同じ生き物に思えません・・・・・

これらは、バーベキューにして参加者に振舞ったのですが

担当Sは、トリミング(筋引き)と薄切りの精肉工程をお手伝いしました。
(そんな訳で、その工程の写真はありません)

ただ、3週間の熟成と言う(入門編なんだそうですが?)こともあり

スジが非常に柔らかいのには驚きました。

肉質も、ネットリとした感じで、熟成された肉の質感が出ていました。

なんでも、上級編としては、4週間とか、5週間という物もあるのだそうです。

そして

こちら↓

一体一体に、それぞれ証明書が添付されます。

流石に、長い取り組みの歴史のあるエゾジカです。

年齢査定も、目視だそうですが、奥歯による齢査定とそれほど違わないとの事なので、目視を採用しているとの事
流石です。

そして、そうした施設の解説が掲示されていました。

当日は

鹿食之免もお目見えしました。

解体というか、さくとり?も見事な手並みでした

大きさが違うので、簡単に比較はできませんが、

「と畜場等で色々と勉強しなければならないなぁ」

と、思いました。

なかなか奥が深いです。


担当Sです。

当日の様子はこちらでも御覧になれます。
http://q-easy.jp/hide_danbo_blog/archives/706

このブログのトップへ