信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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「地産ジビエ」を用いた調理実習:松本大学

さる5月27日に、松本大学健康栄養学科の調理実習でジビエがとりあげられました。
解体から精肉して調理まで、今では得難い経験と言えるでしょう。
屠場で、各工程を見るのと、自分でやるのでは大きな違いがあります。

http://www.matsu.ac.jp/matsumoto_u/news.php?no=553


健康栄養学科の学生を対象にエスポワール藤木シェフを招き
「地産ジビエ」を用いた調理実習を実施する

 5月27日(木曜日)、恒例となっている藤木徳彦氏(エスポワール、オーナーシェフ)による調理実習が行われた。本年は地元で獲れた鹿を解体して、ハンバーグステーキ、スパゲッティ・ミートソースを作った。
 今回の授業の目的は、人が生きるためには他の命をもらって生きていること、肉類はいきなりパック詰めになるわけでなく解体する工程があると知ること、地産地消に関する問題について意識すること、そしてプロの料理人の熱い想い、技術を学ぶことであった。

 当日は、まず小鹿1頭を藤木シェフが、丁寧な説明を加えながら解体し、続いてもう1頭を学生達が解体した。解体した肉は各自でひき肉にしてから調理に用いた。

 解体する中で、家畜とジビエ(狩猟肉)の違い、肉の部位について、ジビエ料理に取り組んでいる理由等について解説があり、学生達は非常に熱心に聞き入っていた。

 調理を行う中で、おいしく調理するために常に頭を働かせていなければならないこと、食材を無駄にしないこと、などについてご注意いただき、学生が、自分たちで調理場の問題を解決するために工夫をする姿が印象的であった。

 試食にあたっては、エスポワール特製のパンとサラダも供していただき、おいしく頂いた。
毎年、藤木シェフには様々な角度から、講義、実習を行っており、良い刺激となっている。昨年まで食材として山鳩を用いていたところ、今年はじめて鹿の調理に挑戦した。哺乳類の解体に対する学生の反応を心配したが、この貴重な機会を十分に生かして、熱意を持って授業に取り組んでいる姿に、この一年での成長を垣間見た。


本文は健康栄養学科  石原三妃専任講師から寄稿していただきました。


以上、松本大学のサイトから転載しました。


以下、担当Sです。

実は、当日の朝に、エスポワールの方より連絡があり、この授業の事を伺いました。
是非見学したかったのですが、県庁(長野)から松本まで、いきなり出張できる訳もなく・・・・・・
テレビのニュースでも採り上げられるとの事でしたので、VTR(ハードディスクですが)を準備して待っておりました。

さて、

ニュースで放送されている映像を見て、何より驚いたのは、その「画」でした。
(ABNで放映されました)

相当にキワドイ物に、私は思えました。

流石に、血抜き、内臓摘出は済んでいましたが、剥皮からの作業です。
その全てとは言いませんが、途中作業で「屠体」の絵が結構出ています。

精肉して、挽肉にして、調理して、ミートソースハンバーグ

挽肉以降はヘタレな自分としては、是非食べてみたかったです。

実際、美味しそうでした。

ミンチかぁ

筋引き面倒だしなぁ・・・・・・

ミンサー欲しいかも・・・・・

ジビエ用に・・・・・  う~ん

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