みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ10　鹿モモ肉の香草パン粉揚げ

鹿モモ肉の香草パン粉揚げ　ミートソース詰め

■特色・ポイント
◇料理は「ちょっとお洒落で」「ちょっと手の込んだ」「ちょっとよそ行きな」洋食をイメージしています。
◇肉を叩いてのばすことで肉の繊維が切れるので、柔らかい食感になります。
◇肉にミートソースをはさむことで、適度なジューシー感が生まれます。
◇香草パン粉の下味を強めにすることで、他のソースは不要です。
(あえてミートソースをはさまず、横に添える方法でもＯＫです)

■材料　４人分
・鹿肉(モモ)　400g　1人前　50g×2
・ミートソース(市販品)　80g
・小麦粉・卵適宜
・香草パン粉
　　白パン粉　100g
　　パセリみじん切り　5g
　　タイムの葉みじん切り　5g
　　パルメザンチーズ(粉)　5g
　　塩・コショウ　5g
　　にんにくみじん切り　3g

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 390kcal たんぱく質 30g

■つくり方
１さく取りしたモモ肉を繊維に対して直角に切り分け、50ｇ程度の大きさにします。
２切り分けたモモ肉を半分の厚さにするよう、横から包丁で切り込みを入れて観音開きにします。
開いた肉は肉たたきで5ｍｍくらいの厚さまで叩いてのばします。
３のばした肉の半分にミートソースをのせ、もう半分の肉でのせたミートソースを包みます。
４３に小麦粉、溶き卵を付け、香草パン粉を付けて180℃の油で約5分揚げます。
肉の厚み、ミートソースのはさみ具合で揚がり方が変わってくるので、つま楊枝を刺すなどして肉汁の色で揚がり具合を確かめてください。
(赤い肉汁が出なければＯＫです)

■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）

長野県・ (社)長野県調理師会