信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

レシピ07 鹿肉くん製


鹿肉くん製

■特色・ポイント
◇くん製独特の色艶、香りが食欲をそそります。レシピの中でも特にお酒に合う一品です。
◇くん製はくん煙による乾燥・殺菌作用によって、その保存性が高まる料理です。
美味しいくん製をつくるためには、肉をいぶす煙の量、煙の温度が重要な要素になります。
その日の湿度や温度でも微妙に変わる場合があるので、好みに応じて微調整してください。


■材料
・鹿肉
  ※肩やスネなどの硬い部位も良い。
・調味料
  塩:肉に対して2%程度
  (肉1kgに対して20gの割合) コショウ 適宜
  スパイスパウダー 適宜


■栄養成分表示 (100g当たり)
 エネルギー 100kcal たんぱく質 20g


■つくり方
1 鹿肉に調味料を良く擦り込み、冷蔵庫で2〜3日寝かせます。
 (コショウやスパイスパウダーは全体的に多めに)
2 肉を取り出して金串に刺し、2~3日風干しをしてください。
3 製法は温燻法で、サクラチップで肉を2~3時間いぶします。
くん製は硬めの食感に仕上がります。
柔らかい食感のくん製をつくる場合は、1で寝かせた肉を風干しせずにそのまま250℃のオーブンで約20分火を通し、その後に温燻法で約30分いぶします。


PDFファイルはこちら(A4・1枚)

長野県 ・ (社)長野県調理師会

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