2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ07 鹿肉くん製
鹿肉くん製
■特色・ポイント
◇くん製独特の色艶、香りが食欲をそそります。レシピの中でも特にお酒に合う一品です。
◇くん製はくん煙による乾燥・殺菌作用によって、その保存性が高まる料理です。
美味しいくん製をつくるためには、肉をいぶす煙の量、煙の温度が重要な要素になります。
その日の湿度や温度でも微妙に変わる場合があるので、好みに応じて微調整してください。
■材料
・鹿肉
※肩やスネなどの硬い部位も良い。
・調味料
塩：肉に対して2％程度
(肉1kgに対して20ｇの割合) コショウ 適宜
スパイスパウダー 適宜
■栄養成分表示 （100ｇ当たり）
エネルギー 100kcal たんぱく質 20g
■つくり方
１ 鹿肉に調味料を良く擦り込み、冷蔵庫で２〜３日寝かせます。
(コショウやスパイスパウダーは全体的に多めに)
２ 肉を取り出して金串に刺し、2～3日風干しをしてください。
３ 製法は温燻法で、サクラチップで肉を2～3時間いぶします。
くん製は硬めの食感に仕上がります。
柔らかい食感のくん製をつくる場合は、１で寝かせた肉を風干しせずにそのまま250℃のオーブンで約20分火を通し、その後に温燻法で約30分いぶします。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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