信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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信州ジビエマイスターが新たに30人誕生!

鳥獣対策・ジビエ振興室のM隊長です。
平成25年度にスタートした「信州ジビエマイスター」を認定する事業。今年も1月から2月にかけて長野会場、松本会場で行われ合計30人の方が新たに信州ジビエマイスターに認定されました。
「信州ジビエマイスター」は調理師や栄養士など「プロ」の方を対象に、ジビエに関する知識を有し、おいしいジビエ料理を提供することで地域のジビエ振興を担っていただく方を認定するもので、これまでの3年間で61人が認定されてきました。
1回目の「講習編」では、まず鹿肉の衛生面での注意事項について、説明させていただきました。
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その後、いつもお世話になっているホテルメトロポリタン長野の板花芳博総料理長のご指導により、鹿肉の部位ごとの特徴や調理方法、上手な下処理の方法などをみっちり教えていただきました。

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講習の最後には「筆記試験」を実施。皆さん、講義の内容をよく理解してくださており、全員の方が合格しました。
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2回目の「実技試験編」では長野調理製菓専門学校、松本調理師製菓師専門学校を会場に、それぞれ受講生の方がジビエ料理一品を作り、3人の審査員による判定が行なわれました。
各自の持ち時間は2時間。不公平がないように事前に同じ獣肉処理施設から送付した鹿肉を使っていただきます。調理が始まるとそこはさすがにプロの皆さん、中華や和食、洋食と、ご自分の得意分野で上手にジビエを取り入れた料理が作られていきます。

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審査員は第一回の「講習編」で講師を務めたホテルメトロポリタン長野の板花芳博総料理長、長野県調理師会副会長の草間民安さん、テレビでおなじみ、クッキングコーディネーターの浜このみさんの3名です。審査員の皆さんは調理過程をしっかり確認したうえで、完成した料理の味を確かめながら「調理のポイントは?」「お店でお出しするとしたらいくら?」など質問していきます。
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審査の結果、今年は受講した30名全員の方が合格しました。最後の審査員講評では「地域に帰っておいしいジビエ料理をお客様に提供し、信州ジビエの伝道師となって活躍していただきたい」と激励していただきました。今回新しくジビエマイスターになった皆さんには認定証とわたしM隊長渾身の作である木製看板をお渡ししました。
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なお、今回合格した皆さんのお名前やレシピは、今後長野県のホームページに公開されますので、ぜひご覧ください。

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