信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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ジビエレポート 大鹿村紀行 第2回 人生初ジビエ 山塩館

ジビエレポート 大鹿村紀行 第1回はコチラ



私の住む長野市周辺で鹿肉などはあまり馴染みがありませんが、南信地方では昔から「山の肉」として親しまれていたそうです。
特に、ここ大鹿村周辺には鹿が多く生息していたそうです。


それはなぜか…
そんな疑問を持ちつつ、「鹿塩温泉 湯元 山塩館」へおじゃましました。 



渓谷の中にたたずむその宿は、まさに秘湯と呼ぶにふさわしい空気に包まれていました。
早速、中へお邪魔すると、厨房ではジビエの調理が始まっていました!

実は私、鹿肉は食べたことがありませんでした(笑)
やはり硬くて、少し臭みがあるのではないか…というイメージを持っていました。
でも、出てきた料理はどれも美味しそうなものばかり!
早速、いただいてみましょう!!

 

「鹿肉のロティ」はロースを赤ワイン煮込みにしたもの。
一気に過熱せず、10分間バターを回しかけてじっくり焼く。 



そうすることで、肉質を硬くせずやわらかく仕上がるのだそうです。
一緒に盛り付けるのは、同じく大鹿で採れた野菜。
驚くほど瑞々しいズッキーニや味の濃いミニトマトなど、大鹿の自然が育んだ野菜とジビエ料理の相性も抜群です。



「燻製」は、見た目よりしっとりして食べやすい印象です。
スネ肉は、扱いにくいが、しっかりマクを取り除き手間をかけて調理しているので味わい深い味に仕上がっています。
野趣味を感じるしっかりした肉の味が嫌みなく口に広がり、
ウィスキーともよく合いそう。
そのまま食べてもおいしいが、添えられた「紅玉のジュレ(ゼリー)」をつけると、甘みとさわやかな酸味が加わり軽い食べ心地になるのは驚きます。



「カルパッチョ」は、生食用の新鮮な野菜と盛り合わせています。
手づくりのドレッシングは、少し甘めで、ロースやモモで作るカルパッチョは脂分がすくないので、オイリーに仕上げてあります。
野菜と共に食べるのでいくらでも食べられそうだ。



「シカとじゃがいものグラタン」は、濃厚な味!
三日間かけて煮込んで作るデミグラスソースのダシとして使った肉をフレーク状にしてジャガイモと共にグラタンにする。
じゃがいもの素朴な甘みと、肉のうま味を十分に引き出したデミグラスソースのバランスは抜群。
デミグラスソースは、焦がし砂糖を加え苦味を出した大人の味。
もっちりしたじゃがいもにフレーク状の鹿肉の食感がアクセントとなっているのも見逃せない工夫。



どの料理も、鹿肉の美味しさを存分に味わえるようにと、バランスを考えて作られたメニューばかり。
手をかけ愛情をかけ、野菜とのコンビネーションを最大限にいかしているのがすごい。
初めて食べた鹿肉の印象は…「臭みなどは全くなく、柔らかさも程よく非常に食べやすい。」という感想に変わりました♪



 
近頃は、様々な食品に対するアレルギーを心配する親御さんも多いが、自然の中にある安全なものを食べている健康的な鹿なので、アレルギーが逆に出にくいと言われているのだそうです。

さらに、鉄分は豚肉の10倍!
それなのに、カロリーはなんと1/4!
これで、美味しいとなれば、ぜひ食べたいメニューの一つとしたいものです♪

さて、この「山塩館」さんには、こんな不思議なものもありました。

つづく・・・  大鹿村レポート第3回はこちら


■大鹿村観光協会 電話0265-39-2929
■大鹿村役場    電話0265-39-2001
大鹿村役場(観光情報)ホームページ

鹿塩温泉 湯元 山塩館
 長野県下伊那郡大鹿村鹿塩631
 電話0265-39-1010 (7:00~21:00)

「山塩館」の地図はこちら

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