2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ03 鹿肉角煮
鹿肉角煮
■特色・ポイント
◇豚肉の角煮に比べて脂質の少ない、あっさりヘルシーな角煮です。
◇鹿肉の部位は肩肉などスジを多く含む部位を使うと、角煮の食感に変化が出て楽しめます。
◇肉にパサついた食感が出る場合がありますが、トロみの付いたあんを掛けることでカバーできます。
■材料 ４人分
・鹿肉 400ｇ
・だし 600ｃｃ
・調味料
砂糖 少々
しょうゆ 100ｃｃ
みりん 100ｃｃ
お酒 100ｃｃ
しょうが １かけ
■栄養成分表示 （一人前当たり）
エネルギー 230kcal たんぱく質 23g
■つくり方
１ 鹿肉は3〜4ｃｍ角に切り、鍋で水から茹でて一度茹でこぼします。
茹でこぼしたら改めて肉を煮込みますが、かつお節を使っただしで煮込むと、より美味しく仕上がります。
２ 約2 時間煮込んで肉が柔らかくなったら、調味料を加えてさらに約30 分煮込みます。
肉の柔らかさは竹串などがスッと刺さる程度が目安です。
（煮込む際に圧力鍋を使うと約30 分で柔らかく仕上がります。）
３ 別の小鍋に煮汁を取り、少々の水溶き片栗粉でトロミを加え、肉に掛けるあんをつくります。
４ 皿に角煮を盛り付け、上からあんを掛けます。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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