2011.10.26 ［ ジビエいろいろ ］
良質な信州ジビエの提供に向けた研修会を開催します
安全・安心で、
良質な信州ジビエの提供に向けた研修会を開催します。
１ 背景
ジビエの衛生に関するハンターの役割は、「獣肉処理施設への安心・安全な食材
としての供給」と「自家消費用としての安心・安全な食材としての供給」があります。
また、獣肉処理施設としては、「需要先であるレストラン等へ安心・安全な食材として
供給」の役割があり、需要先のレストラン等においても「適切な調理による安心・安全な
食品供給」の役割があります。
いずれの立場としても一貫した安全対策が求められます。
２ 趣旨
このことを背景に、信州ジビエを安心・安全な食材として安定的に供給するため、
平成19年度に「信州ジビエ衛生ガイドライン・衛生管理マニュアル」を作成し取り組んで
いるところです。
それぞれの立場での安心・安全な食材供給を研鑽することにより、流通・販売促進
のための足場づくりとし、有害捕獲、狩猟を通じて捕獲されるニホンジカ等の野生獣肉を
良質な山村資源として供給することを目的に研修会を開催します。
３ 主催
長野県
４ 共催
長野県猟友会、長野県調理師会、全日本司厨士協会長野県本部
５ 開催日
平成23（2011）年11月４日（金）
６ 会場
県林業総合センター（0263-52-0600）
６ 参加人員
会場８０名程度（狩猟関係者、獣肉処理業者、調理師会・司厨士協会関係者、行政関係者等）
７ 研修内容
（１）オリエンテーション「日程説明、シカ肉の安全性について」 野生鳥獣対策室
（２）野生鳥獣の活用と食品衛生法の規制の関係 長野県食品・生活衛生課 吉中 友子 氏
（３）シカ肉の成分分析 長野県工業技術総合センター 唐沢 秀行 氏
（４）獣肉処理施設の取組事例「根羽村ネバーランドでの取り組み」 ネバーランド シェフ 桒原 幸一郎 氏
（５）マニュアルに準じたシカの解体体験 上伊那猟友会 加藤 尚 氏
（６）シカ肉の調理及び試食 ホテルメトロポリタン長野シェフ 板花 芳博 氏
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