ふるさと体験館きそふくしまで、木曽の伝統漬物である「すんき」作りにチャレンジしました。

木曽のすんきとは、赤かぶの茎や葉を『複数の乳酸菌で発酵させた、無塩の漬物』。
まだ塩が貴重だった時代に、木曽地方の先祖の知恵が作り出した無塩の保存食品です。

１１月１２日から２９日まで開催された「すんき・赤かぶ漬け講習会」は、すぐに定員に達してしまうほどの人気講座。
地元の方だけでなく、県外からも大勢の参加があり、連日大盛況だったそうです。

私は漬物初体験でしたが、講師の野口広子さんが、初心者にもわかりやすく教えてくれました。

まずは赤かぶ菜を洗います。すんきは茎のシャキシャキがおいしいので、葉っぱの部分はある程度ちぎり取りました。

自然界にはたくさんの乳酸菌があり、かぶ菜全体にも付いていますが、茎の根元に一番たくさんの乳酸菌が付いているので、かぶの部分も残して使うのだそうです。
洗ったかぶ菜は長さ１～２㎝に切ります。少量の赤かぶも細かく切っておきます。

次に、刻んだかぶ菜を軽く湯通しして温めます。６０℃くらいのお湯にくぐらせることで、乳酸菌が繁殖しやすくなるそうです。

湯通ししたかぶ菜とタネを交互に漬物用ビニール袋に入れます。
タネは発酵を促すために入れるもので、シーズン始めは冷蔵保存した前年のすんきの汁などを使うそうです。
今回は数日前に漬けたすんきを使いました。

タネと一緒に細かく切った赤かぶもまぶします。最後にぬるま湯をかけ、上から押して空気を抜いて袋の口を閉じます。
乳酸菌は嫌気性なので、発酵のためになるべく空気を抜き、密封状態にします。