木曽地方事務所　環境課　Ｍ．Ｋ.　です。

その１に続いて、木曽の「きのこ」と信州の「ジビエ」です。

「メイン料理１」は「松茸の土瓶？蒸し」

友人の店は和食ではないので、「土瓶」の代わりに「コーヒーポット」で土瓶蒸しを作ってくれました。料理が出てきた瞬間、笑い声が上がりました。次には思わずポットの横を手でこすって、「出てこい魔王」と言ってしまいましたが、出てきたものは美味しいスープ。材料は松茸、エビ、鳥ささみと出汁。これをポットのままスチコンで蒸し上げてありました。納得の土瓶蒸し。

中華料理に「佛跳牆」というスープ料理があります（私も香港で１回しか食べたことがありません。）が、これも甕ごと蒸し上げる料理。「蒸し」はやはり、材料のうまさが壊れずスープができるのですね。

次は、しょうげんじを使ったジビエ料理、「仔イノシシのモモ肉のロティ、しょうげんじ添え」

肉は、北信の野生仔イノシシのモモ、これにエストラゴン（ハーブです）ソースを塗って、その上にパン粉を付け、上火のオーブンでゆっくりロースト。添えてあるしょうげんじは、茹でこぼして少しアク抜き。最後に、セップとポルチーニ（どちらもヨーロッパの高級きのこ）と生クリームで作ったソースを合わせます。

仔イノシシのモモ肉は、脂もなく、味わいはとても淡白なのですが、しょうげんじとキノコのソースと出会い、野性味豊かな複雑さをまとっていました。（ちなみに、合わせたのは1996年のフランスボルドー地方の高くない赤ワインでした。）

最後は、本当に定番の「松茸ごはん」！。少し固めのごはんが木曽の松茸の香りをまとって、「おいしゅうございました」

木曽では先週末から今週にかけて雨が降り、地面の温度が下がりました。

松茸や本シメジ、しょうげんじなど、これからが旬。

安い松茸を探して、今週末も道の駅を回るつもりです。