是より木曽路 遥か彼方の京や江戸を思い、人々が往来した木曽路。 歴史と文化に彩られ、自然豊かな木曽地域の魅力を、当地勤務の県職員が四季折々に発信していきます。 あなたも、木曽に寄っていきませんか?

是より木曽路

遥か彼方の京や江戸を思い、人々が往来した木曽路。 歴史と文化に彩られ、自然豊かな木曽地域の魅力を、当地勤務の県職員が四季折々に発信していきます。 あなたも、木曽に寄っていきませんか?

松茸の季節到来 その2

木曽地方事務所 環境課 M.K. です。

その1に続いて、木曽の「きのこ」と信州の「ジビエ」です。

「メイン料理1」は「松茸の土瓶?蒸し」

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友人の店は和食ではないので、「土瓶」の代わりに「コーヒーポット」で土瓶蒸しを作ってくれました。料理が出てきた瞬間、笑い声が上がりました。次には思わずポットの横を手でこすって、「出てこい魔王」と言ってしまいましたが、出てきたものは美味しいスープ。材料は松茸、エビ、鳥ささみと出汁。これをポットのままスチコンで蒸し上げてありました。納得の土瓶蒸し。

中華料理に「佛跳牆」というスープ料理があります(私も香港で1回しか食べたことがありません。)が、これも甕ごと蒸し上げる料理。「蒸し」はやはり、材料のうまさが壊れずスープができるのですね。

2016-09-17 21.00.30

次は、しょうげんじを使ったジビエ料理、「仔イノシシのモモ肉のロティ、しょうげんじ添え」

肉は、北信の野生仔イノシシのモモ、これにエストラゴン(ハーブです)ソースを塗って、その上にパン粉を付け、上火のオーブンでゆっくりロースト。添えてあるしょうげんじは、茹でこぼして少しアク抜き。最後に、セップとポルチーニ(どちらもヨーロッパの高級きのこ)と生クリームで作ったソースを合わせます。

仔イノシシのモモ肉は、脂もなく、味わいはとても淡白なのですが、しょうげんじとキノコのソースと出会い、野性味豊かな複雑さをまとっていました。(ちなみに、合わせたのは1996年のフランスボルドー地方の高くない赤ワインでした。)

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最後は、本当に定番の「松茸ごはん」!。少し固めのごはんが木曽の松茸の香りをまとって、「おいしゅうございました」

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木曽では先週末から今週にかけて雨が降り、地面の温度が下がりました。

松茸や本シメジ、しょうげんじなど、これからが旬。

安い松茸を探して、今週末も道の駅を回るつもりです。

 

 

 

 

 

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