木曽地方事務所　環境課　Ｍ．Ｋ.　です。

木曽の秋は「きのこ！」ですが、今年は暑い夏だったせいか、あまりお目にかかることがありません。それでもと思い、土曜の午前中、木曽路の道の駅５軒をはしごして、しょうげんじと松茸をゲット！

昨年と同様、長野市の友人のお店に持ち込んで、信州産ジビエと一緒にコースにしていただきました。

冷たい前菜は、「信州産鹿のパテ」。パテの周りには果物のコンフィ、マスタードにほおずき。

鹿のももに脂身のうまさがしっとりと練り込まれ、口福な一瞬。少し塩味や鹿肉のクセがあっても、果物の甘さやマスタードの酸っぱさが、もう一口、もう一口と箸をすすめさせます。

次に、温かい前菜、「フォアグラのホイル焼き、松茸と」。香りにはスダチ。

フォアグラには粉をあて、両面に焼き色を付けてあります。千切り松茸と一緒にホイルに包み、スチームコンベクションオーブン（略称「スチコン」、蒸気で熱を加える優れモノオーブンです。）で、一定に熱を入れていきます。焼き上がりのホイルを開くと、フォアグラの脂と松茸の香りが・・・・。

絞ったスダチの爽やかな青い香りが鼻腔を擽ります。濃厚なフォアグラ、爽やかなスダチ、香りふくよかな松茸。

そしてもう一つの発見。ぎりぎりの温度で調理した松茸。香りも良いのですが、食べると「甘い！」。直火で焼くと熱が入りすぎるのですね。朝採り新鮮で、調理の温度がぎりぎりだと、松茸が甘くなるとは、発見です。

次は、定番の「松茸の茶碗蒸し！」ではなく「松茸のフラン」。（フランス料理です。といっても茶碗蒸しと調理方法はそう変わらないのですが。）溶き卵、フォアグラ、生クリーム、牛乳、コニャック（フランスのブランデー）をミキサーにかけ、松茸と一緒にカップに入れます。それをスチコンで蒸しあげ、最後にバルサミコ酢（イタリアの熟成させた酢です。）を振りかけ完成！

スプーンを入れると、松茸がフォアグラの香りと一緒に飛び出してきます。口に入れると、松茸と少し優しくなったフォアグラの脂、生クリームと牛乳の自然の甘さが、とろけます。

さて、ここまでは「前菜」。

第２部から「メイン料理」になります。ご期待！