2010.11.24 ［諏訪湖漁業協同組合（諏訪市）藤森貫治さん］
すべての食材の中でフナが一番
まず5月にフナを獲って、生きているうちにさばいて塩漬けにします。獲る量は1日に200～300匹。そのまま4～5ヶ月塩漬けして、10月ごろに塩抜きして乾燥させます。乾燥したらご飯と一緒に漬けるんですが、ご飯が冷めないうちに漬けるのがポイント。冷めてしまうと雑菌が入っちゃいますから。わらで縄を編んで敷いてね。ご飯の中にわらにいる乳酸菌が入っていって、フナが漬かって「ふなずし」になるんです。
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