出来上がった麹。
三段仕込で、三段目の仕込みのことを「留」といいます。

３　酒母作り

麹によって分解されたアミノ酸を、アルコール発酵させる酵母と雑菌の繁殖を抑える乳酸とを培養したのが「酒母」。「もと」とも言い、仕込みの最初に使用する「スタータ」です。

温度管理された「酒母室」のタンクで成長中の酒母。

４　仕込み

酒母、麹、蒸米、水を３回に分けてタンクに投入し、醪（もろみ）を造って醗酵させる工程が「仕込み」。
「仕込蔵」には、大きな醗酵タンクが並び、タンクごとに仕込みの段階が進行します。 　　        

三段仕込みの、１段目は「添」、２段目は「仲」、３段目は「留」と呼ばれ、それぞれの段階を追うごとに、タンク内の醪の量は増え、その表情も変化していきます。

５　搾り

醸造された醪を圧搾機で搾り（「上槽」という）、ろ過して酒と酒粕に分ける工程です。