2015.01.30 [ 味・食文化 ]
木曽川源流の酒蔵 ~ ふるさと信州寄附金協賛事業者訪問(その2)
出来上がった麹。
三段仕込で、三段目の仕込みのことを「留」といいます。
3 酒母作り
麹によって分解されたアミノ酸を、アルコール発酵させる酵母と雑菌の繁殖を抑える乳酸とを培養したのが「酒母」。「もと」とも言い、仕込みの最初に使用する「スタータ」です。
4 仕込み
酒母、麹、蒸米、水を3回に分けてタンクに投入し、醪(もろみ)を造って醗酵させる工程が「仕込み」。
「仕込蔵」には、大きな醗酵タンクが並び、タンクごとに仕込みの段階が進行します。
三段仕込みの、1段目は「添」、2段目は「仲」、3段目は「留」と呼ばれ、それぞれの段階を追うごとに、タンク内の醪の量は増え、その表情も変化していきます。
5 搾り
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