ある程度そば粉に水が行きわたると、そば粉どうしがつながって小さな固まりができてきます。
ここまできたら、手でかき混ぜていきます。コツは指でかき混ぜること。

水が足りないようであれば、少しずつ足していきます。
２０mlの水を入れるだけで粉の感触が全く違ってきます。

なお、水の量はその日の気温や湿度によって違ってくるので、水は様子を見ながら入れていくことになります。

水が少なすぎてそば粉全体に行きわたらなければ、そばが切れてしまいます。だからといって、水が多すぎてもいけません。

「水回し」はそばの出来を左右する、肝心な作業なのです。

手でかき混ぜていくと、ピンポン球くらいの固まりができてきます。

そうしたら、「こねる」作業を始めます。
「水回し」をしたそば粉を一つに固めて、こねます。
だいたい２００～３００回こねます。

腰が痛くなってもこね続けます。
携帯に仕事の電話が入っても、対応しながらこね続けます。

２００～３００回こねたら、そばを伸ばすために形を整えます。