木曽地方事務所　環境課　Ｍ．Ｋ.　です。

 その１に続いて、きのこ料理の紹介です。

「まつたけとフォアグラのソテー　ホイル焼き」　年に１回の贅沢です。

フォアグラは、両面に粉を付け、フライパンにバターを入れて表面をカリッとソテーします。それとまつたけに、コニャック、塩、こしょうで味を付け、ホイルに包みオーブンで全体を加熱します。まつたけに火がとおり、フォアグラから流れ出た油がまつたけにしみ込んだところで出来上がり。ホイルを開けると、まつたけの香りとフォアグラの香りが混然として、鼻の奥をくすぐります。

まずフォアグラ。まつたけの香りがほのかにしみたフォアグラ（の油）が、口の中でトロッと広がります。次はまつたけ。まつたけにしみ込んだフォアグラの油が、まつたけの旨さを膨れ上がらせます（万歳、万歳）。両方を口に含めば、これが何倍にも！

昔、中国産やカナダ産まつたけでも試しましたが、国産に勝るものなし！木曽のまつたけ万歳です。

次の料理は「本しめじのソテー」　開田高原産の本しめじを初めていただきました。

調理方法はいたってシンプル。バターでソテーし、塩、こしょう。最後に赤ワインで風味をつけます。フライパンに残ったソースも忘れずに。

皿からは、森を思い起こさせるふくよかな香りが広がります。一口食べるとその濃厚な旨味。凝縮されたきのこの旨味と香りが、口中に、そして鼻からも溢れます。

ソースをパンに付けて食べると、本しめじの旨味そのものが味わえます。

これに合わせるワインは、イタリアトスカーナのロッソ・ディ・モンタルチーノ。サンジョベーゼ・グロッソ種から作られたワインで、きのこなどの野趣あふれた料理によく合います。