上小地方事務所のＦ森です。

　青木村で本格栽培が行われ始めたそばの新品種「タチアカネ」を石臼で挽いて、手打ちにして、そして食べるレポート。最終回は、そばを茹でて食べます。前回までのレポートはこちら　→　石臼編　　手打ち編

　そば粉は３種類手に入って、それぞれ手打ちしましたので、食べるのももちろん３種類。殻をむいたそばの実（抜き実）を石臼で挽いたもの、殻を少し抜き実と一緒に挽いたもの、高速で回っている２本のロールの間をそばを通して粉にするロール製粉で挽いたものです。

　最初は、抜き実を甘皮も含めて挽きぐるみで挽いたもの。
　この挽き方のそば粉は、青木村の石臼で挽かれて、村内のそば屋さんでそばになって提供されるということなので、我が家で食べるだけでなく、合同庁舎の関係職員の方にも味わってもらおうということで、お昼休みに試食していただきました。
　最初の写真は、我が家で器に盛ったものですが、２枚目、３枚目は合庁で茹でているところ。たくさんのお湯が入った鍋に、そばを水面に並べるように入れていきます。こうすると、菜ばしでかき混ぜなくても麺がくっつかないので、うどんやラーメンと違ってデリケートなそば麺が切れちゃったりすることがありません。
　そして、約１分。鍋から上げたら流水でぬめりを取ります。「つら水」です。本当は、水を直接麺にかけずに、手で水を受けて、そこからそばにかけるのが良いのですが、設備も時間も限られているので、皆さんご勘弁を。次に、「化粧水」をかけてぬめりを完全に取って盛り付け。よ～く水を切ります。戸隠の「ボッチ盛り」はあまり水切りしないで、これはこれで私も好きなんですが、自分でやるときは、ざるやセイロにパラパラと盛りたいのでよく水切りします。

　職員の皆さんの評判は上々。甘みが強いという声も多くありました。我が家で食べたときも、家人はとてもおいしいと言っとりました。いつもは、八ヶ岳近くで採れたそばを石臼挽きしたそれなりの値段がする粉を使っていますが、「それより良い」とも。そばの味は、私の師匠に言わせると、７～８割はそば粉で決まるそうですが、これから本格的に出回るタチアカネは、相当期待できそうです。「白い花と赤い実」、手打ちすれば「打ちやすく切れにくい」、そして「味はおいしい」と３拍子そろっていますから。

　そばの殻が少し入ったそば粉を使ったものと、ロール製粉されたものもいただきます。

　３種類を並べてみると、殻入りのものの黒さが際立っています。

　ところで、３種類のそばをいただいたときに付けた薬味の大根おろしは、いずれも「山口大根」。上田市山口地区で古くから栽培され、一時廃れてしまったものを地域の方々が復活させた伝統野菜。そのいきさつはこちらのブログでどうぞ。

　我が家ではそばの薬味といえば、この時期は山口大根。時期はずれにはほかの辛味大根を使いますが、やっぱり愛着があります。
　薬味としては、ワサビはほとんど使いません。お店で出てくると、そば湯を飲むときに溶かす程度。なくてもいいと思いますが、付けるとしたら、そばつゆに溶かさずに、ワサビを直接そばに少し付けて食べた方が風味があると思います。