上小地方事務所のＦ森です。

　青木村で本格栽培が行われ始めたそばの新品種「タチアカネ」を石臼で挽いて、手打ちにして食べるレポート。２回目は手打ちの作業です。石臼で挽いた初回のレポートはこちら。

　タチアカネのそば粉は３種類手に入れました。殻をむいたそばの実（抜き実）を石臼で挽いたもの、殻を少し抜き実と一緒に挽いたもの、高速で回っている２本のロールの間をそばを通して粉にするロール製粉で挽いたものです。
　それぞれのそば粉を手打ちしてみましたが、今回ご覧いただくのは、殻も少し入った粉です。
　道具を並べて準備完了。

　今回は、そば粉８割、つなぎの小麦粉２割の「二八そば」。２枚目の写真は、ボウルにそば粉と小麦粉を入れたものですが、右の白い小麦粉に比べて、左のそば粉は黒いです。３種類の粉の中でも一番黒いですね。写真では見えづらいですが、「星」と呼ばれる細かく挽かれた殻の黒い点々が混ざっています。
　それをふるいでこします。ゴミを取るのとダマをなくすためです。ゴミはほとんどありません。きれいな粉の山ができました。

　そこに、水を入れていきます。「水回し」といって、そば打ちの中では最も大切といわれている作業。粉の一粒一粒に水を含ませていきます。
　そして、それが終わったら「捏ね」です。粉全体に水が均等に中まで入るようにします。うどんのように足で踏んだりしてグルテンを作るのとは異なりますが、腰を使って生地が滑らかになるようにしていきます。

　生地を丸くしたら、今度は「のし」。薄く延ばしていきます。最初は丸を大きくしていきます。まずは手でやって、次はのし棒を使ってだんだん大きくしていきます。

　次は、大きくなった丸を四角にします。「四つ出し」といいます。私が習ったのは江戸流。戸隠など信州では、丸のまま大きくしていってたたんで切りますが、打つ場所の狭い江戸ではそれができません。今回は１５人前くらいの量を打っていますが、丸のままだと直径が１．２ｍくらいになって、家ののし台では収まりません。四角にすると、横幅を８０ｃｍくらいにして縦の方をのしていって、のせた部分を少しずつ麺棒に巻いて残りをまたのすというのをやっていくと、狭いのし台でも大きくしていけます。厚みは約１．５ｍｍ。８０ｃｍ×１．５ｍくらい。

　最後に、生地をたたんで「切り」の作業。駒板というリード役の板を使って、幅約１．３ｍｍに均等に切っていきます。まあまあの出来。ちょっと細すぎましたけど。

　次回は、いよいよ、食べます！