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Vol101■とく☆とく信州(週刊信州2周年記念連載)

素人蕎麦打ち名人の板倉副知事による連載

お蕎麦のとっておき話(その6)

これまで、5回にわたり「お蕎麦のとっておき話」を掲載してきましたが、連載の最後は、信州で食べられる様々なお蕎麦についてお話しします。
とは言うものの、信州は全国的にも有名な“そば処”。 このページだけで全てを取り上げることはできません。
そこで今回は、その食べ方やつゆ(たれ)、そば粉に混ぜるつなぎ(通常は小麦粉)などで、前号までに触れていない、少し変わったお蕎麦を取り上げてみたいと思います。


この写真と「お蕎麦」が一体どんな関係に?

素人蕎麦打ち名人の板倉副知事



<ボクチそば>
上左の写真は、アザミの仲間で正式名称をオヤマボクチと呼びますが、葉がゴボウに似ていることから山ゴボウとも呼ばれているキク科の多年草です。
この葉っぱの中に含まれている白い綿毛を取り出して、その繊維をそば粉のつなぎとして使ったものが「ボクチそば」ですが、この技法は全国的に見ても非常に珍しいと思います。
ちなみに、オヤマボクチを漢字で表すと「雄山火口」と書きますが、昔は、これを火起こし(火口=ホクチ)に使っていたとのこと。


葉の中に白い綿毛が含まれている

葉1kgから5g程度しか取れない
貴重な「ボクチ」



食べ物でないものをつなぎに使ったそばとして極めて希少で貴重なそばです。
そばを打つのも楽ではなく、繊維をしっかり全体に行きわたらせるため、20分~30分もこねたり、うまく切れるようにあえて表面を乾かしたりして、手をかけてそば切りにします。不思議なことに、このそばは旨味が増します。

このボクチを使ったそばは、飯山市内や富倉地方の「富倉そば」、山ノ内町の「須賀川そば」、木島平村の「名水火口そば」など長野県の主に北信地方で出されています。
今年は、さらに「ボクチそば」を名物にしようと、北信地方のネットワークが設立され、10月末には加盟店のそばが食べられる第1回のイベント「麺バトル」も開催されます。


そばを汁に入れる(投じる)
「とうじかご」を使って食べる。

<投じそば>
これは、大きな鍋に色々な野菜やお肉、きのこ類を入れ、だし汁で煮込んでおき、そこに、竹で編んだ「とうじかご」に打ち立てのそばを入れてさっと湯がいて、別の器に具だくさんの汁とそばを入れて食べるものです。
信州で昔は広く食べられていたようですが、今は一部の地域でしか食べることができません。誠にもったいないことです。

長野県と岐阜県境に位置する「あゝ野麦峠」で有名な松本市奈川地区や木曽地方などで食べることができますが、特に冬期には、こうした温かなお蕎麦の食べ方がもっと増えるといいと思います。
「とうじそば」については「週刊信州vol.66とく☆とく信州」もどうぞ(パソコン・携帯兼用)

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