こんにちは、農産物マーケティング室の旬ちゃんです♪

今日は色々な料理に合うダイコンについて、「おいしい信州ふーど」公使のNAHOさんが教えてくださいます！

一般的に広く出回っているのは青首ダイコン。首の部分が緑色で、生で食べてもよし、煮物、漬物など万能です。長野県内では、茅野市、長野市、飯山市などで夏から秋にかけて栽培されています。

また、冬にかけては信州の伝統野菜に認定されている、地域独特の大根が数多くあります。

下条村の親田辛味大根（おやだからみだいこん）、長野市の戸隠大根（とがくしだいこん）/戸隠おろし、灰原辛味大根（はいばらからみだいこん）、坂城町のねずみ大根、などは水分が少なく辛味が強い辛味ダイコン。おろして薬味として使われます。おろしたダイコンの搾り汁をつけ汁に使用する「おしぼりうどん」も信州ならではの郷土料理です。

また、肉質が緻密な漬物用の漬けダイコンとして、諏訪市の上野大根（うえのだいこん）、松本市の切葉松本地大根（きればまつもとじだいこん）、山ノ内町の前坂大根（まえさかだいこん）、安曇野市穂高の牧大根（まきだいこん）、上田市の山口大根（やまぐちだいこん）もあります。

長野市には、たたら大根といって、表面が鮮やかな赤紫色で、切ると中は白いというダイコンもあります。肉質がやわらかく早く煮えます。種類が豊富ですね。

☆栄養：
根の部分は淡色野菜。葉の部分は緑黄色野菜。根の部分には、ビタミンCが豊富。
また、ジアスターゼ、カタラーゼ、オキシターゼなどの消化酵素が含まれています。
酵素は熱に弱いので、生食、特におろしがおすすめです。この酵素は胃腸の働きを整えて消化を助けるだけでなく、焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質を解毒する働きがあるといわれています。焼き魚とおろしにはそんな関係があったのです。
ダイコンおろしが辛すぎるときは、酢やレモン汁を加えると辛味がやわらぎます。
葉の部分には、ビタミンCやカロテン、カルシウム、鉄、カリウムなどが豊富。葉もぜひ食べましょう。

☆選び方：
表面につやと張りがあり、ずっしりとしたものを。ひげ根の痕がまっすぐで浅くて少ないものがストレスなく育っています。葉がついているなら、青々とみずみずしく放射線状に広がっているものを選びましょう。

☆保存方法：
栄養や水分を取られないように、葉を切り落として保存。洗ってあるものは新聞で包むかポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。土つきのものは、土の中に埋めて。
切って硬めにゆでたもの、生のまますりおろしたものも冷凍可です。軽く干したり、冷凍したものを使えば、短時間で味が良くしみます。

☆部分で使い分ける：
ダイコンは部位ごとに、味が変わります。部分ごとで使い分けるといいですね。

先端（しっぽ）…先端にいくほど辛味が強くなるので、辛いのが好きであればダイコンおろしに。加熱すると辛味が変化して甘くなるので、炒め物や煮物に。