「上小（じょうしょう）地域」と聞いて、みなさんは長野県のどの地域を思い浮かべますか？「上小地域」は、上田市、東御市、小県郡長和町、青木村の２市１町１村からなり、群馬県の西側に接する地域です。「上小」には自然、歴史、文化、おいしい農産物など、さまざまな魅力がありますが、それらを上田合同庁舎の職員の目で見て綴り、皆さんにご紹介してまいります。

2019.03.26　［野生鳥獣被害対策・狩猟林務課］

上田のジビエの現状と取組ー研修会編

皆さんはジビエというと何を思い浮かべますか？

野生鳥獣のうち県下で一般的に購入できるのは、（ニホン）シカ肉で、イノシシ肉は量が少なく、他の鳥獣肉は入手できればラッキーという状況です。上田地域にはシカ等を解体加工する施設はありません（このことも上田地域の大きな課題です。）が、上田道と川の駅おとぎの里、イオン上田店で取り扱っています。しかし、購入して牛などと同じように調理したら、硬くて臭い、二度と食べたくないということになってしまいます。臭みの原因となっている血（管）の集中している白い薄皮や硬い筋の部分を取り除くなどし、低温で長時間硬くならないよう調理する必要があります。面倒だと思われる方は、上田道と川の駅で売っているハンバーグやつくねなどの加工食品を購入するか、ジビエ取扱料理店などへ食べに行かれた方が無難です。

こうしたジビエの状況を踏まえ、上田地域振興局では、ジビエ料理に取り組む方を増やそうと、まずは調理従事者を対象に、12月５日（水）に塩田の里交流館とっこ館の体験の間において、調理業務従事者等研修会を開催しました。

上小調理師会の技能指導部部長の飯島様、副部長の森様、井澤様を講師として、参加者26名を対象に次の３品について、調理のポイントの説明及び実演と試食を行いました。

・鹿ロース低温調理

・鹿もも挽肉里山焼き

・鹿ももつくね鍋