米味噌、麦味噌、豆味噌など、日本では地域ごとに様々な味噌がつくられています。「信州味噌」は米麹、大豆、塩を原材料とする、冴えた山吹色が特徴の米味噌です。

信州での味噌づくりの起源については、諸説あるものの鎌倉時代、僧侶の心地覚心が長野県東部の佐久市にある安養寺で味噌づくりを広めたといわれています。戦国時代には武田信玄が兵糧として味噌をつくらせたことで、各地で盛んに行われるようになったといわれ、今でも信州には100軒以上の個性豊かな味噌蔵が残ります。

信州の暮らしの中にある味噌づくり

そもそも、味噌は必需品として家庭で脈々と受け継がれてきたものでした。味噌汁だけでなく、採れたてのきゅうり、セロリなどの野菜に味噌をつけたり、油と一緒に炒めたりして味わい、収穫した四季折々の野菜を自家製味噌に漬け込み保存食とするなど、日々の食卓に欠かせない存在です。

信州の農家では冬の寒さが和らぎはじめる3月から4月にかけて味噌玉を仕込んでいたそう。秋冬に仕込むと熟成前に乾燥してしまい、夏に仕込むと熟成前に腐敗してしまうことから、昔はこの限られた時期にしか仕込めなかったのだとか。味噌玉がうっすら白くなりはじめたら、桶に割入れ、夏の暑さで熟成させ、秋から初冬に出来上がりを迎える。まさに信州の四季を生かし、味噌づくりはおこなわれてきたのです。
長野県の北部では、かつては味噌を取り出した桶で野沢菜を漬けていたそうで、桶に残された味噌のまろやかな旨味が野沢菜漬けに加わり、一味も二味も違ったといいます。
時代の流れとともに自家製味噌をつくる家庭はかなり少なくなりましたが、信州の山村部などでは今も家庭での味噌づくりが連綿と受け継がれています。

「大豆を作って出荷していたので、味噌も自分で作りたいなと思ったんですよ。この家に嫁いできたときは、もう味噌作りはやめてしまっていたので、婦人会の味噌作り講習会に参加して、友達と一緒になって味噌作りを始めました。手作りならではの味わいに魅力を感じましたし、何より子どもたちが喜ぶんですよ。これからもずっと続けたいですね」

こう話すのは20年ほど前から、冬の農閑期の空いた時間を利用して味噌づくりを行う長野市西山地区の農家さん。
11月に大豆を収穫したら乾燥させ、2月から仕込みを開始。自宅で原料となる米と大豆を洗った後、加工所に持ち込み、蒸し、麹を混ぜ12月まで熟成させるそうです。

「『いちいち温度測ったりしなくても、手で触れた感覚が人肌程度になればいいんだよ』って教えてもらいましたが、やっぱり心配でね。温度計を入れて確認していたのだけど、40度以上になると、菌がみんな死んじゃうんですよ。最初は温度の加減が難しくって、心配で夜中に桶を見に行ったこともありました」

講習会で学んだ後も、熟成期間を変えてみたり、豆を煮るのではなく蒸してみたりと思考錯誤を繰り返してきたそうです。

「私はこの地の自然が好きですし、この地の自然の恵みが私達を育んでくれている。食を通しながら、心を豊かにしてくれるような感覚がありますね」

フランス版ミシュランガイドにおいてアジア人として初めて三つ星を獲得した、長野県出身のシェフ・小林圭氏も信州の味噌について次のように語っています。

「信州の味噌ってフランスでいうフロマージュ（チーズ）と一緒ですよね。近所でも隣同士であっても、菌が違うので味が違う。地域ごと、家庭ごとにいろんな味がある。そこが魅力なんじゃないかと思います」

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