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信州の肉を喰らう!<第2弾>

“ひつじの町”信州新町が守る羊肉文化の伝統と情熱
信州不動温泉さぎり荘 所長 小山 宙軌(ひろき)さん

日本では戦前、軍需目的でめん羊飼養が国策として全国に奨励され、長野県内でも盛んに飼育が行われました。ここから根付いたのが羊肉(マトン)を食べる文化です。実は長野県は北海道に並ぶ“ジンギスカン王国”として知られています。

しかし現在、国内に流通している羊肉の99%以上は輸入肉。国産羊肉は希少になった今でも地域をあげて羊を育てているのが、“ひつじの町”として知られる長野市信州新町です。地域内の国道19号沿いにはジンギスカンを提供する専門店が並び「ジンギスカン街道」とよばれ、地域一体となって羊肉文化を盛り上げています。

この地で羊毛を取るための羊の飼育が始まったのは、昭和5(1930)年。冷涼で乾燥した気候が飼育に適していたことに加え、かつて盛んだった養蚕の残りかすと豆殻などが飼料となったことで、羊を飼う農家が増え続けました。昭和20年代後半には、地域に4,000頭もの羊がいたと言われています。

昭和11(1936)年に料理講習会でタレを漬け込んだ味付けジンギスカンのおいしさが認知され、昭和26(1951)年には観光協会がジンギスカンで来客をもてなしたことで、信州新町の羊肉の評判が一層広まりました。

ところが、昭和30年頃からは化学繊維の台頭で畜産家が激減。昭和40~50年代には交通の便が良くなり、人々の往来の増加とともにジンギスカン料理店が増えたにも関わらず、町にはほぼ羊がいなくなってしまったのです。

地元産の羊肉をなんとか再興しようと、昭和57(1982)年に導入されたのが、食肉用のサフォーク種でした。今まで町で育てていた羊毛を刈るためのコリデール種やメリノー種と異なり、羊肉をとるために特化し改良されたイギリス原産の肉用種で、顔が黒いのが特徴です。

この信州新町産のサフォーク肉が食べられる地域唯一の食事処として、食通にも親しまれているのが、昭和48(1973)年に町営施設として創業した「信州不動温泉 さぎり荘」。「ジンギスカン街道」のもっとも西側に位置する保養施設です。

平成22(2010)年に信州新町が長野市と合併したことで、市の指定管理施設に移行した「さぎり荘」。温泉宿だが、日帰り入浴や食事だけの利用も可能

 

こだわりは、ラム(子羊)とマトン(2歳以上)の間である1~2歳の「ホゲット」のサフォークを提供していること。

「牛とも豚とも違う、羊肉本来の旨みや脂の癖のなさ、柔らかさといった魅力をもつのがホゲットです。“ひつじの町”を売りにしている以上、羊肉のよさがもっとも伝わるホゲットを提供しています」

こう話すのが、所長の小山宙軌さんです。近年は生産者の高齢化とコロナ禍により、地域内のサフォークの飼育頭数がより減少したことから、「さぎり荘」では一念発起し、2021年から旧町営牧場を活用して約160頭のサフォークの飼育も始めました。

「羊は放牧のイメージですが、当社では和牛のように畜舎で管理し、乾燥牧草や穀物、ビール糟やおから、りんご等を与えて育てています。青草由来のえぐみや臭さが全くなく、肉が本当にうまいんですよね」

生まれも育ちも信州新町の小山さん。サフォークは昔から特別なときしか食べられない貴重なものでしたが、輸入羊肉を味付けしたジンギスカンは「焼き肉といえばジンギスカンだった」と話すほど、家庭でよく食べていたそうです。

地域の道の駅「信州新町」には特設のジンギスカン販売コーナーも

信州新町のジンギスカンの特徴は、あらかじめ肉にタレを漬け込んでいること。「ジンギスカン街道」にある10店舗にはそれぞれに特製のタレがあり、濃いめの味付けが多いそうですが、「さぎり荘」では羊肉そのものをしっかりと味わえるよう、醤油ベースにニンニクやショウガ、すりおろしりんごと玉ねぎなど14種類を調合してマイルドに仕上げています。この特製ダレのジンギスカンが味わえるのも「さぎり荘」の魅力です。

「さぎり荘」で提供しているジンギスカンと地元産サフォークの盛り合わせ

なお、羊肉はレアでも食べられるそうですが「しっかりと焼いたほうが余分な脂が適度に落ちるのでおすすめ」と小山さん。サフォークも焼きすぎない程度に焼き、岩塩でシンプルに味わいます。これにより、噛めば噛むほど味わい深い羊肉特有のおいしさをじっくりと堪能することができるのです。

「食肉用の改良品種であるサフォークは出産や育児が不得手で、寄生虫感染など飼育の難しさもありますが、羊は信州新町の文化ですし、肉のうまさは一級品。遠方から食べにきてくれるリピーターも少なくありません。地域の強みを生かした食材として、これからもこの食文化を残していきたいですね」

土地の歴史と文化を伝えるサフォークとジンギスカン。小山さんの言葉から、その伝統を守る者としての矜持と熱意が伝わってきます。

 

信州不動温泉 さぎり荘
住所:長野市信州新町日原西300-1
電話: 026-264-2103
http://www.sagirisou.com/

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