2017.11.22　［郷土の名所・再発見！］

ふるさとの味「佐久鯉」

冬を目前にした今日この頃、家族からの「鯉こく食べた～い」という声を聞いて、鯉の美味しい季節がやってきたなと思いました。脂が乗り卵を抱えた鯉は、海が無い信州ではごちそうなのです。「鯉こく（輪切り鯉のみそ汁）」、「うま煮（鯉をじっくり煮込んだ甘煮）」、「あらい（刺身にした鯉を人肌の湯に通し、冷水でしめたもの）」、「塩焼き」などにしていただきます。

そこで今回は、信州の冬の味のひとつ「佐久鯉」についてご紹介したいと思います。

＜佐久鯉の歴史＞

佐久地方における養鯉の起源は、在来種であるボラゴイを飼ったことに始まるとされています。その最も古い記録としては、口頭伝承を記録したものですが、今から420年ほど前の文禄年間(1592～1595)に、南佐久地域の中込というところで行われたとあります。またそｔれから1世紀ほどたった享和年間（1716～1735）に、利根川や天竜川のコイを移殖し産卵・孵化を行なったとする記録があり、さらにその後天明年間（1781～1788）、南佐久地域の桜井村の臼田丹衛門によって大和の淀川からヨドゴイが桜井村へ移殖されたということです。

佐久鯉の形成に関して重要な契機になったこととして、明治末のヨーロッパ産のドイツゴイの移殖があります。これは水産講習所（一府県一カ所限り、農商務大臣の認可を受けて設立された教育機関で、府県勧業費を以って設立された）が輸入したドイツゴイを佐久郡農会が導入し、桜井村の農家に委託するかたちで地域への普及を計ったものですが、ドイツゴイは鱗が極端に少ないなど外観上の問題もあり事業としては必ずしも成功しませんでした。しかし、佐久地方の従来の養殖型のコイと交配することによって、日本の他の産地の鯉に比べて成長が良く、横から見ると体高が高く、上からみると背肉がのって丸みがある鯉になったのです。

養鯉技術として水田養鯉の最初の記録は天保13（1842）年で、跡部村（現佐久市）の中農であった茂原猪六（しげはらいろく）の日記に記されています。当時、年貢のかからなかった養鯉をいっそう手広く行おうとしたのが、田んぼで米を作りながら鯉を育てるという一石二鳥の佐久ならではの技法です。鯉は稲株の間を激しく泳ぎながら稲の分けつを促し、旺盛な食欲により害虫や水草を捕食する役割を果たしました。やがて「池中養殖」「ため池養殖」などといった近代的な養殖に変わっていきましたが、最近では米の無農薬栽培を進めている農家が再び水田養殖に取り組んでいます。

佐久鯉は大正9年野沢町産業組合（農協の前身）の設立と同時に東京進出に踏み切りました。当初は貨物列車で3日かかった輸送中の酸素補給、水槽の水温調整など技術面で苦労しましたが個々人の養鯉家の努力もありこれを克服、大正13年には当時「野沢の鯉」「桜井の鯉」「中込の鯉」など名称が様々だったものを「佐久養鯉」という名称で統一しました。しかし何となくスッキリしなかったことから更に検討され、ブランド商品として「佐久鯉」の名が正式に決まったのは昭和5年のことでした。

＜栄養価が高く、質の良い肉＞

鯉の寿命は30年～40年といわれ、長寿のものだと100年以上も生きるといわれています。そんな長生きの魚のせいか、魚の中では最も薬効が高いとの評価もあります。実際に、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル類をたっぷり含み、利尿効果や血液循環・肝機能の改善・頭痛・冷え症などにも効果があるそうです。今からおよそ2千年前の、中国最古の薬物書といわれる『神農本草経（しんのうほんぞうきょう）』でもその薬効が紹介されています。

また、佐久鯉ならではの品質の良さはこんなことからも伺えます。温かい地方の溜池や湖沼で養成された鯉は２年で販売用の大きさになるのに対し、佐久は高冷盆地のため３年間飼養してようやく同じ大きさとなるので、身の締りが全く違うのだそうです。それは切り身（筒切り）にするとよくわかり、身が締まっていない肉はへこんでしまうところ、佐久鯉は身が締まっているため切口の肉が盛り上がるといいます。
信州では身近な鯉。その歴史を知ったことで、益々美味しくいただきたいと思いました。