信州魅力人

信州の魅力、それは長野県内で頑張るつくり手たちの魅力。そんな魅力人の想いをお伝えします

生で食べるよりおいしいジャムをつくりたい

ガラス瓶の蓋をあけると、フレッシュなくだものの香りが部屋いっぱいにひろがり、ごろんとした果肉が残るジャムをたっぷりパンにのせれば、それだけで華やかな朝食になる…。そんなジャムを作っているのが、坂城町に主力工場があるデイリーフーズです。

長野県内では「発酵ジャム」のテレビCMでもおなじみですね。縮小傾向にあるジャム市場において、着実に売り上げを伸ばしています。

長野県のものづくりを支える「起業人」たちの魅力に迫る、信州魅力人。今回ご紹介するのは、デイリーフーズ副会長の高松宏さん。現在78歳の高松さんは半世紀にわたりジャム作り一筋。40年前に会社を起こし、現在も現役ばりばりの開発者です。
おいしさの裏にある「他社には真似できない」ジャムづくりには、高松さんの「情熱」と「新発想」がたっぷり入っているのですが、さて、どんな技術なのでしょうか?

―デイリーフーズのジャムは、粒がゴロっとして大きい。非常に高級感があり、それがまた美味しいんですよね。ジャム作りでこだわっているのはどんなことですか?

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私どもは、みなさんが口にするビンに入ったジャムのほか、業務用などいろいろな商品を作っています。例えば最近ですと、ヨーグルトの中にフルーツがたくさん入っていますね。「フルーツプレパレーション」と言っていますが、そういうものをメインにやっています。

粒が大きいのはひとつの特徴です。ペースト状やピューレ状などの潰したものより、果肉を残したものが得意なので、今はそういった粒を残した商品を集中して作っています。


ブルーベリーヨーグルトや、アイスの中に入ったジャム…コンビニでついつい手に取ってしまうスイーツ。
会社名や商品名こそ出せませんが、デイリーフーズのジャムは有名食品メーカーの「あのアイス」や「あのケーキ」、「あのヨーグルト」などに使われています。

私たちは知らぬ間に、坂城でつくられたジャムを口にしているのです。それがデイリーフーズの主力商品「フルーツプレパレーション」。フルーツプレパレーションというのは、乳業メーカーや製菓・製パンメーカー向けに販売されるジャムのことで、デイリーフーズの生産するジャムの75%はこうした業務用商品が占めています。


―食べたときの印象ですが、生で食べるよりも美味しい。これはすごいですよね。

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フルーツというのは、適熟の時に食べるのが1番美味しいですよね。そして生で食べるのが一番美味しいはずです。それを目指して、さらに生で食べるより美味しくできないかな、ということを1つの大きな願いとしてやってきました。

―ジャムの作り方というと、果物と砂糖と一緒にぐつぐつ煮込んで、煮込めば煮込むほど美味しくなるというイメージがありますが、御社の作り方は違う。

そうですね。フルーツでも野菜でも同じですが、なるべく低温かつ短時間で仕上がった方がおいしいジャムができます。そのためにどうすればいいか考えて作っています。


鮮やかな色。果肉がしっかり残るジャム。
デイリーフーズのこだわりは、これまでのジャムづくりの概念を打ち破る、新発想の製法にあります。それが高松さんが開発した「ジュール加熱製法」です。

仕組みは簡単。なんと、ジャムそのものに電気を流し、加熱してしまうのです。
素材そのものが熱くなるため均一な加熱が可能になり、加熱時間も従来製法の10分の1。鮮度も保てる新製法のジャムは、フルーツの生の風味や食感が特徴です。


―短時間でできるからこそ、フレッシュ感というか、あの果物のごろっとした食感が残るんですね。その実現のために開発された「ジュール製法」についてお伺いしたいのですが、そもそも「ジュール製法」というのはどんな作り方なんでしょうか。

簡単に言うと、通電加熱といいます。
要するに、果物そのものに電気を通します。昔の電気コンロでいうと、ニクロム線、つまり「抵抗」の役目を、フルーツや野菜がやるということです。

―中学校の授業でジュール熱を学ぶと思うんですが、抵抗がある物体に電気を流すと熱を発するという原理ですね。普通は、原理は分かっていても、ジャムを作るときにジュール熱を使おうなんて思わない。

発想のヒントは、昔ヒットしたパン焼き機の原型にあります。
誰が考えてそういうものを作ったのか知りませんが、たまたま終戦直後の昭和22、3年頃に、普通の家庭でも木の箱を使ったパン焼き機のようなものがあったんです。
小麦粉とヤギの乳や塩といったパンのもとを、ブリキ板を両側に設置した木の箱に入れ、そこに電気を流します。電気が流れると熱が発生して、本当にパンが焼けてしまうんですよね。

画像4 (実際に通電加熱を見せていただきました)

それを思い出して、ああいうものでジャムができるんじゃないかと思ったんです。早速木の箱を作って両側をステンレスの板を挟み、その箱の中に普通のイチゴジャムを作るときの材料を入れ、100ボルトの電源を入れてみたら見事に煮立ってジャムができたんです。

「おお!これは!」と思いました。
早速これでジャムができないかと思って、いろんな本を読みました。ちょうどその頃、ヨーロッパでオーミックヒーターというものを紹介していた雑誌があり、それがまさにジュール製法なんですよね。原理はまったく同じようなものなんですが、加熱を連続式にできるように、ヒーターを作ってもらったんです。今でもそのメーカーさんに作ってもらっています。

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―工場を見せていただき、(上の機械の)透明なパイプ状のところに電気が流れていると聞いて驚きました。ジャムの原料がそのパイプの中を通っていくだけで加熱がされていくんですね。何分くらいで加熱されるんですか。

大体3分くらいですね。それくらいで殺菌も終わっちゃうんですね。

―よく、ジャム作りではコトコト煮込んだほうが美味しくなるというイメージがありますが、御社のジャムは、短時間かつ低温で加熱することで、他にはないフレッシュ感を出しつつ殺菌もしているのですね。

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そうですね。できるだけ早く加熱し、できるだけ低い温度で殺菌を終えて、瓶や缶に詰めるんですね。

―3分でジャムができてしまうなんて、御社の技術はすごい。他の会社はやっていないんですか。

たまたま、私がお願いした会社の社長さんが「よそへは売らない」と言ってくださるので。私は別によそへ売らない、なんていう権限は無いものですから、そのおかげで、いまだによそのメーカーさん、同業者には販売していないんですね。

―もうひとつ、テレビCMでもおなじみの「発酵ジャム」。店頭でも見かけますが、これも御社の独自の技術ですよね。

そうですね。今のところは他にはないですからね。

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―発酵と言うのは、何がどう発酵しているのでしょうか。

フルーツや野菜を植物性乳酸菌で発酵させて、それを原料としてジャムを作ります。

―発酵と聞くと、ヨーグルトのようなすっぱいイメージがありあますが、実際食べてみるとそんなことはない。糖分も控えめの美味しいジャム。しかも体にいいというか、健康志向なんですね。

そうですね。
果物は、表面にいろんな酵母を持っているんです。1番代表的なのがワインですよね。葡萄の表面にいろんな酵母が付いているのを潰してワインができるわけですね。
果物についている酵母菌が健康に良いのではないかと思いつき、いちごとりんごとブルーベリーなど、4種類から酵母を取りまして、発酵させてジャムを作ってみたわけです。

―その「発酵ジャム」。アイデアから、商品になるまでは20年ぐらいかかったんですね。

そうですね。私も、酵母をいじるというのは難しくてあんまり自分ではできないのでそのままになっていました。そこで、発酵に関する研究をしていた方に来ていただいて、20年越しの想いが叶い、ついに商品化されたんです。


「安心・安全はもちろん、おいしくて健康にもいいジャムをつくりたい。」デイリーフーズ高松副会長の挑戦は続きます。
「発酵ジャム」はリンゴ、イチゴ、ブルーベリー、ニンジン全4種類。実際に食べてみると、鮮やかな色と香り、しっかり果肉がのこるのはこれまでのジャムと変わらず、口に含むと、まろやかで爽やかな甘みと酸味が広がります。
乳酸菌という言葉から強い酸味を想像していましたが、酸っぱくなく、むしろ風味豊か、という表現がふさわしいジャムです。

高松さんの構想から20年。ようやく完成した「発酵ジャム」は、工業技術総合センター食品技術部門から高波修一さんを招き研究を進めてきたデイリーフーズの自信作です。

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「いくつもの菌から、おいしいジャムにふさわしいものを見つけ出す作業を繰り返した。」と、開発担当の高波さん。植物性乳酸菌で果物や野菜を発酵させることで「整腸作用や免疫力を高める効果が期待できる。」発酵させるという新発想も「商品化は他に例がない」といいます。

「ジュール製法」も「発酵ジャム」も、デイリーフーズのオリジナル。まさに長野県坂城町でしかつくることのできない、メイドイン長野のおいしく健康なジャムなのです。

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