（写真１　お味はいかが？？）   松本地方事務所職員のK.Iです。 いよいよ料理奮闘編です！いろいろと試行錯誤した結果を、温かい目でご覧いただければ幸いです。

 ～目次～

１　味噌が決め手、とうじそばのお汁

２　栄養バランス！地元野菜でサイドメニュー

３　いよいよそば打ち！初挑戦の結果は…

４　実食！

１　味噌が決め手、とうじそばのお汁

まずは具材を切っていきます、「松本一本ねぎ」と「もえぎ豆腐」です！ 　 （写真２　松本一本ねぎ断面、２つ芯がある？？）　　　　　　（写真３　もえぎ豆腐、薄緑色が映える） 具材を切ったら、あらかじめ沸かしておいたお湯に投入します。２つとも熱を通しすぎると美味しくないので、ここからはスピード勝負です。 （写真４　具材投入） すかさず生坂村の味噌で味付けをします！ 　 （写真５・６　生坂村の味噌で味付け、味噌投入後は沸騰しないよう注意） これでとうじそばのお汁は完成です。味噌の風味も強すぎず弱すぎず、良いお汁になったと思います。 改善点としては、もえぎ豆腐に味噌の色が少しうつってしまったので、味付けは白出汁・白醤油の方が良いかもしれません。

２　栄養バランス！地元野菜でサイドメニュー

塩尻市の地元野菜「もものすけ」でサイドメニューを作りました！ 本当は「もものすけのカブおろし」と「紅しぐれ大根おろし」で味比べをしてみたかったのですが、紅しぐれ大根ともものすけを試食したところ辛味がほとんどなく、薬味というよりは生で味わう野菜だとわかり、サイドメニューをつくった次第であります。 　 （写真７　「もものすけ」は鰹節をかけてサラダへ）　　　　　（写真８　「紅しぐれ大根」は予定どおり大根おろしへ） どんな感じに仕上がったのかは…実食のときに＾＾ 改善点というか、今回は両者とも土俵の外で相撲をとらせてしまった感があります。 漬物にすればきれいな色合いで味わいも鮮やかなものに仕上がるでしょうし、いっそのこと甘味をいかして野菜ジュースというのも良いでしょう。次は（できればいいな）辛味の強い地元の野菜を探したいと思います。

３　いよいよそば打ち！初挑戦の結果は…

さぁ、いよいよそば打ちです！ まずは近所のスーパーで購入したそば打ちセットに付属していたDVDで理屈を学び… いざ、「水回し」！ 　　 （写真９・10・11　見よう見まねで水回し！） この水回しとは何かというと、小麦粉は水を加えると粘りを生むグルテンが出るが、そばにはグルテンがないため水を入れてこねても粘りが出ない。そこでそば粉の粒子の間に水を入れてつなぐ。これが水回しです。水がなじんだかは見た目ではわからず、後から水や粉を足してもそばを修正することは難しい。これこそがそば打ちが難しいといわれる理由のひとつです。   次は「くくり・練り」です。 （写真12　練り中・・・） 水回しがうまくいった（と思った）ら、粉を握りつぶして一つにまとめていく。この作業がくくりです。 くくりをしたそば粉を体重を乗せるようにしてよく練り込みます。今回は微妙に硬かったので、加水をして修正しました。   次は練りの最後の工程「菊練り・へそ出し」です。 （写真13　へそ出し…できませんでした）菊練りは陶芸と同じく生地を外側から内側に折り込んで、シワを真ん中にまとめる工程です。空気を抜きます。 へそ出しとは、菊練りしたそば玉を横にしてコロコロ転がして、さらに空気を抜きながらシワを１カ所に絞り込み、円錐形の艶々した玉を作ることです。私は菊練りがうまくいかず、なんちゃってへそ出しになってしまいました。よく見ると円錐の頂点に穴がなく、へそがありません。 さて、最後にへそを下にして押しつぶし、へその部分が残っていたら指で完全に閉じる。これで練りの行程が終了します。今回は誤って上から押しつぶしてしまいました。反省。。 （写真14　押しつぶし、ど～ん）   次は「のし」です。本来は地のし⇒丸出し⇒角出し⇒本のしの手順でのしを行いますが、今回は手順を簡単にするため角出しを省略して丸い生地で行いました。 　 （写真15・16　「のし」ていきます。のしのし。）   最後に「畳み」と「切り」です。 　 （写真17・18　パタパタと畳み） 打ち粉を「畳み」～「切り」では生地と生地がくっ付かないようにたっぷりと振るります。打ち粉とは、そばの実を原料として挽く際に最初に出てくる粘着力の弱いそば粉のことです。打ち粉を振ることでそば同士がくっつくのを防ぎます。そばの長さは畳みの幅で決まるので、なるべく幅を出した方が長いそばになりますが、技術不足でそこまでは出来ませんでした。   　 （写真19・20　そば切り） 最後はそばを切りです！まな板の上に乗せ、小間板と専用のそば包丁を用いて切っていきます。自分では一定の速度で細く切ったつもりだったのですが、実際にはうどんサイズになってしまいました。畳みの幅と切る細さがダメだったみたいです。 あとは茹でるだけです。や、やっと食べられる！ （写真21　遠目で見てもわかる太さ、ひぇぇ）

４　実食！

それでは、１～３で完成したものがこちらになります。 （写真22　完成…？） いや、ちょっとお待ちください。山形村の長芋がありません！！実は変色するのを防ぐため、食べる直前まで擦り下ろさなかったのです。 （写真23　栄養たっぷり長芋とろろ）   さぁ、とろろを加えて、完成です！ （写真24　遅れたヒーローが加わり、完成！！！） 顔が写ってしまうので写真は撮りませんでしたが、年越しそばとして「とうじそば」「とろろそば」「通常のそば」の３つを楽しむことが出来ました！ とうじそばは味噌、一本ねぎ、もえぎ豆腐、そばの甘味が一体となり、とても美味しかったです。 とろろそばのとろろはお団子状の粘々でもなくサラサラ水っぽいとろろでもなく、ちょうどいい粘りと自然の味がマッチしていて最高でした。 そして材料調達・料理で苦労した分、味わいはひとしおでした。地元の知識が深まり、なおかつそば打ちをいう新しい体験が出来て良かったです。 来年はもっと美味しい年越しそばが作れるよう、春からはそば打ち教室に通ってみようかなぁ。 次に記事を書くときまでに、もっと腕を上げて皆さんにお見せ出来たらいいなと思います。   皆さんもぜひ地元の食材・伝統食を学んでみてください。きっと、新たな発見がありますよ♪