い~な 上伊那 2つのアルプスと天竜川からなる伊那谷の北部に位置し、雄大な自然に囲まれた上伊那地域。 この地域の自然、食、歴史や地域のがんばる人々など、私たち職員が見つけ、感じた上伊那の魅力と地域の活力を発信します。

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地域の元気創造中!~「高遠味噌づくり」を見てきました!~

7月12日(水)に地域発元気づくり支援金を活用して、伊那市高遠町で高遠味噌づくりを行っている高遠町農産加工組合の加工施設に行かせていただきました。

高遠町農産加工組合様は、平成元年から米味噌を生産しており、春先から7月中旬まで最盛期を迎えています。
この加工施設で製造する高遠味噌は、以前より上伊那で生産された大豆や、上伊那産米を原料とした自家製麹を使用しています。

今回の取材で初めて味噌づくりを見学させていただきましたが、「高遠味噌」づくりは次の3工程を経て完成します。
① 前日から大量の水に大豆をつけ、圧力釜で炊き上げた熱々の状態の大豆を潰します。
② この潰した大豆を大きな団子状にして、加工施設で製造した自家製麹を表面にまぶして一晩寝かせると、味噌団子は麹菌が発行して真っ白になります。
③ 塩とさらに麹を味噌団子に加えて仕込み、さらに2週間後にもう一度練りつぶして仕込みが完了します。

この加工施設では高遠味噌を年間6t製造(仕込み)していますが、食用として販売するには、この仕込みから約1年程度熟成期間が必要となるそうです。

製造工程について教えていただいた後、当日案内をしてくださった組合の方へ「高遠味噌」づくりの感想について、聞いてみました。
「今はもっと簡単に仕込むやり方もあるようですが、私たちは昔と変わらない伝統の作り方を今も続けています。このひと手間ふた手間を省かないから美味しい高遠味噌になると思っています」と作業の手を止めずに教えてくださいました。

見学などの御要望がありましたら、今年の味噌製造は7月18日(火)で終了とのことですが、練りつぶしなどの熟成作業は8月3日頃まで行っていますので下記の連絡先まで御確認ください。

高遠町農産加工組合の「高遠味噌」は熟成味噌・仕込味噌どちらも1キログラム500円ですので、高遠町にお立ち寄りの際に是非いかがですか?

連絡先
高遠町農産物加工施設 伊那市高遠町長藤2286番地 ℡0265-94-4165

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