2012.03.01 ［ 職員のみつけた情報コーナー食文化 ］
上小地域のそば －武石寒晒しそば－
上小地方事務所のF森です。
上田市武石の信州せいしゅん村（むらおさ：小林一郎氏）の皆さんが作った寒晒しそばのそば粉でそばを打ってみました。
この寒晒しそばは、信州せいしゅん村の皆さんが、極寒の１月、タンクに１℃の川の水を引き込み、玄そば（殻付きのそばの実）をそこに約２週間浸してその後乾燥させ、（有）大西製粉（小諸市）が石臼挽きしたそば粉です。
大西製粉のホームページによると、寒晒しそばは、冷たい水に晒す（氷温熟成）ことで渋アクが甘味に変化し、良質のタンパクが豊富だと言われているそうです。
このそば粉を使って、外二（そとに：そば粉の量１０に対して小麦粉２）でそばを打ってみました。つながりもよくて打ちやすく、ざるそばでおいしくいただきました。
ちなみに、写真に写っている白い薬味は、我が家で栽培した上田市の伝統野菜である山口大根です。
辛味大根ですが甘みもあり、そばやうどんの薬味に最適ですが、てんぷらなどいろいろな料理法があります。
２年前に長野大学の古田睦美教授のゼミの学生さんたちが山口大根など上田の地大根を使ったレシピ１００選を発行したので、機会があったら試してみてください。
山口大根の種は、上田合同庁舎の地下売店で昨年秋に入手したものです。
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