みなさん、鹿肉って食べたことありますか？　鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

2009.11.02　［ジビエ料理レシピ］

レシピ21　カレー３種　じっくりつくるジビエカリー

■特色・ポイント
◇ブルーベリーの甘酸っぱさがアクセントのルーは、鹿肉との相性が抜群で、深い味わいを引き出しています。
◇時間と手間を掛ける本格的なカレーです。　休日などじっくりと腰を据えて調理を楽しんでください。
(レシピでは３時間の煮込み時間ですが、プロの料理人さんは大鍋で三日三晩コトコト煮込むそうです)

■材料　４人分
・鹿肉(ロース肉かモモ肉)　200g
・フォン(Ａ)
　　スネ肉　750g
　　骨　6〜10本
　　スジ肉・くず肉　500g
　　赤ワイン　500cc
・ガストリック(Ｂ)…一般的な配合比です
　　ワインビネガー　50cc
　　砂糖　30g
・具材(Ｃ)
　　ジャガイモ　1コ
　　にんじん　1/2本
　　玉ねぎ　1/2コ
　　冷凍ブルーベリー　50g×2
・カレースパイス(Ｄ)… 一般的な配合比です
　　クミン　小さじ2
　　マスタード　小さじ1
　　コリアンダー　大さじ2
　　ブラックペッパー　小さじ2
　　グローブ　小さじ1
　　ジンジャー　小さじ1/2
　　ターメリック　大さじ1
　　赤唐辛子　4本
※市販の配合スパイス(辛口)でもＯＫです
(市販ルーを使う場合、A,B,Dは不要)
・付け合わせ(Ｅ)
　　温野菜　適宜

■栄養成分表示（一人前当たり）
エネルギー 720kcal たんぱく質 80g

■つくり方
１カレーにのせる肉を調理(ロティー)します。
まず、鹿肉は焼く５分ほど前に塩をふります。
熱したフライパンでバターを溶かし、肉を入れます。
終始弱火でバターを回し掛け、芯までじっくりと焼きます。
焼き上げたら、焼き時間と同じだけの時間、肉を休めます。
２材料(Ａ)を水がひたひたの鍋でアク取りしながら煮込みます。
フライパンで材料(Ｂ)を煮詰め、カラメル状にします。
アクが出なくなったら赤ワインとガストリック(Ｂ)を加えます。
約3時間煮込んだところで漉し、フォンの完成です。
煮込んだスネ肉はカットし、後で鍋に戻します
３フォンで具材(Ｃ)を柔らかくなるまで煮込みます。
柔らかくなったら、配合済みのスパイス(Ｄ)とブルーベリー半分を鍋に追加して入れ、味を調えます。
４皿にカレーを盛り、鹿肉と温野菜を盛り合わせます。

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長野県・ (社)長野県調理師会