信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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レシピ21 カレー3種 じっくりつくるジビエカリー

■特色・ポイント
◇ブルーベリーの甘酸っぱさがアクセントのルーは、鹿肉との相性が抜群で、深い味わいを引き出しています。
◇時間と手間を掛ける本格的なカレーです。 休日などじっくりと腰を据えて調理を楽しんでください。
(レシピでは3時間の煮込み時間ですが、プロの料理人さんは大鍋で三日三晩コトコト煮込むそうです)


■材料 4人分
・鹿肉(ロース肉かモモ肉) 200g
・フォン(A)
  スネ肉 750g
  骨 6〜10本
  スジ肉・くず肉 500g
  赤ワイン 500cc
・ガストリック(B)…一般的な配合比です
  ワインビネガー 50cc
  砂糖 30g
・具材(C)
  ジャガイモ 1コ
  にんじん 1/2本
  玉ねぎ 1/2コ
  冷凍ブルーベリー 50g×2
・カレースパイス(D)… 一般的な配合比です
  クミン 小さじ2
  マスタード 小さじ1
  コリアンダー 大さじ2
  ブラックペッパー 小さじ2
  グローブ 小さじ1
  ジンジャー 小さじ1/2
  ターメリック 大さじ1
  赤唐辛子 4本
※市販の配合スパイス(辛口)でもOKです
(市販ルーを使う場合、A,B,Dは不要)
・付け合わせ(E)
  温野菜 適宜

■栄養成分表示 (一人前当たり)
エネルギー 720kcal たんぱく質 80g

■つくり方
1 カレーにのせる肉を調理(ロティー)します。
まず、鹿肉は焼く5分ほど前に塩をふります。
熱したフライパンでバターを溶かし、肉を入れます。
終始弱火でバターを回し掛け、芯までじっくりと焼きます。
焼き上げたら、焼き時間と同じだけの時間、肉を休めます。
2 材料(A)を水がひたひたの鍋でアク取りしながら煮込みます。
フライパンで材料(B)を煮詰め、カラメル状にします。
アクが出なくなったら赤ワインとガストリック(B)を加えます。
約3時間煮込んだところで漉し、フォンの完成です。
煮込んだスネ肉はカットし、後で鍋に戻します
3 フォンで具材(C)を柔らかくなるまで煮込みます。
柔らかくなったら、配合済みのスパイス(D)とブルーベリー半分を鍋に追加して入れ、味を調えます。
4 皿にカレーを盛り、鹿肉と温野菜を盛り合わせます。

PDFファイルはこちら(A4・1枚)
長野県 ・ (社)長野県調理師会

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