2009.11.02 ［ ジビエ料理レシピ ］
レシピ13 鹿背肉のステーキ
■特色・ポイント
◇フランスの冬の季節料理のひとつで、古典的な料理です。
◇県産赤ワインをたっぷり使ったソースで鹿肉を美味しくいただけます。
◇自然の森の恵み「鹿肉」は力を与えてくれます。
■材料 ４人分
・鹿肉(ロース) 400g
・塩・コショウ 少々
・小麦粉 少々
・バター 60g
・コニャック 30cc
・ソース(Ａ)
グランブヌールソース 150g
生クリーム 60g
グランマニエー酒 20cc
付け合せ野菜 適宜
■栄養成分表示 （一人前当たり）
エネルギー 330kcal たんぱく質 25g
■つくり方
１ 肉を約１ｃｍの厚さにカットし、塩・コショウを振って小麦粉を薄く付けます。
熱したフライパンにバターを溶かし、泡立って焦げ始めたら中〜弱火で肉を焼き始めます。
途中で肉を返しながら、フライパンの焦げバターを回し掛けながら焼き、メディアムウェルに火を通します。
２ 油脂を捨て、コニャックでフランベ(火をつけてアルコール分を飛ばす)します。
３ グランブヌールソースを焼いたフライパンに入れ、生クリームを加えて味を調え、仕上げにコニャックとグランマニエー酒をたらします。
４ 皿に肉と野菜を盛り付け、ソースで肉全体を覆うように掛けます。
グランブヌールソース
■材料
・鹿の骨(粗切り)・スジ 1.5kg
・サラダオイル 120cc
・玉ねぎ(1.5cm粗切り) 300g
・にんじん(1cm角切り) 250g
・セロリ(1cm角切り) 150g
・ワイン酢 200cc
・赤ワイン(750cc×3本) 2.2?
・パセリ軸 5本
・杜松(ジン)の実 10粒
・月桂樹(ローリエ) 2枚
・タイム 2本
・フォン・ド・ヴォー(市販品) 2kg
・すぐり(グロゼイユ)ジャム 60g
■つくり方
１ 鹿の骨、スジを10ｃｍくらいに切ります。
２ サラダオイルを引いて熱したフライパンに骨とスジを乗せ、オーブンで上下を返しながらローストします。
３ 骨・スジがとび色に焼けたら、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、オーブンで野菜が色付くまでローストします。
４ 焼けたらオーブンから出して、フライパンの油を切り、ワイン酢を注いで加熱します。
酢は煮立て、ほぼなくなるまで蒸発させます。
(焦がさないよう注意してください)
５ 材料をフライパンから深鍋に移したら、赤ワインを注ぎ、ジン、ローリエ、タイムを加えて加熱します。
沸騰し始めたら弱火にして、2時間コトコト煮込みます。
６ ワインが煮詰まって鍋底に残っている状態にフォンドヴォーを加え、再び加熱します。
沸騰し始めたらアクを取りながら約30分煮込みます。
７ 煮込んだフォンを漉し、再び加熱して沸騰させ、アクを取りながらソースの濃度を調整します。
最後にすぐりジャムを加えます。
■ＰＤＦファイルはこちら（Ａ４・１枚）
長野県 ・ (社)長野県調理師会
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