信州ジビエ みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

信州ジビエ

みなさん、鹿肉って食べたことありますか? 鹿肉をはじめとする野生鳥獣は、フランス語で"ジビエ"と言い、ヨーロッパでは高級・グルメ食材として親しまれています。 自然に恵まれた信州は、そんなジビエの宝庫。このブログでは、鹿肉を中心としたジビエのおいしさと魅力をつたえていきます。

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レシピ02 鹿肉のしぐれ煮

鹿肉のしぐれ煮
■特色・ポイント
◇しぐれ煮特有の色々な風味が駆け抜け、楽しませてくれます。
酒の肴、ごはんのおかずにどうぞ。
◇日持ちが良い料理で、ちまきやお茶漬けなど、色々な料理に幅広く利用できます。
◇調味液のしょうゆは何回かに分けて入れるのがコツです。


■材料 4人分
・鹿肉 300g
・調味液
  赤ワイン 100cc
  砂糖 40g
  みりん 30cc
  しょうゆ 100cc
  焼酎 100cc
  白味噌 20g
  実山椒 (有馬山椒) 20g

■栄養成分表示 (一人前当たり)
エネルギー 220kcal たんぱく質 20g

■つくり方
1 肉の下処理方法*1により、下処理を行います。(圧力鍋で約20 分煮込みます。)
2 20 分煮込んだら火を止め、煮汁が冷めるまでそのまま待ちます。
3 煮汁が冷たら肉を水洗いしながら、うす皮(スジ)を取り除きます。
4 下処理した肉を小角に切り、調味液で煮詰めます。 このときにしょうゆは数回に分けて入れます。
このあと、煮汁は半分程度になるまで中火で煮詰めます。
一度火を止めて鍋が冷めるまで置くことで、肉に煮汁をしみ込ませます。
(肉に煮汁をしみこませることで、柔らかい食感を保ちます。)
5 肉を鍋から取り出して、残った煮汁を1/3 まで煮詰め、もう一度肉を戻して煮汁に煮からめます。
 ※1…肉の下処理はレシピ集の最後に掲載していますのでご覧ください。

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